小麦粉面团拉伸仪研究影响面团发酵的因素

    面粉是面制食品行业不可缺少的基础原材料，通过将面粉与水进行融合，然后揉团才能制作出美味的食品，而面制食品的口味如何与面团的发酵有着密切的联系，另外研究表示，面团的发酵会受到很多因素的影响，下面内容通过小麦粉面团拉伸仪分析影响面团发酵的因素。

    水分：面团的发酵会受到添加水量的影响，添加的水量一定要适宜，否则就会影响面制食品的风味。

    温度：通过小麦粉面团拉伸仪研究结果得知，将温度控制在26~28℃之间，产气量比较稳定，发酵耐力较强，持气能力也比较大，如果温度超过了30℃，虽然对面团的产气有利，但是由于产气速度过快，会不利于面团持气和充分膨胀，另外也会引起其他杂菌，如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响面包质量。

    酒精浓度：小麦粉面团拉伸仪研究结果表示，面团发酵后可用去4%~6%的蔗糖，产生2~3%的酒精。

    PH值：酵母适宜在酸性条件下生长，最佳范围在5~6之间，产气能力较强。

    渗透压：小麦粉面团拉伸仪研究结果表示，这主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一半性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母的活性，抑制酵母发酵。高浓度的蔗糖和盐产生的渗透压很大，使酵母体内原生质渗出细胞膜，造成质壁分离而无法生长。