水稻胚和胚乳中的蛋白质沿着淀粉粒细胞壁累积成为蛋白体，蛋白质测定仪测定蛋白体中有59%的蛋白质，19%的碳水化合物，21%的脂类物质，以及一部分的核糖核酸和灰分等，稻株合成蛋白质的碳源来自光合作用形成的碳水化合物，所以碳水化合物对蛋白质合成有一定制约作用，而且谷蛋白基因在水稻扬花4-6天后开始表达。

由于蛋白质积累的方式和时间与淀粉的不同，这可能是造成第一天开花的小穗其糙米粒重较重而蛋白质测定仪测定含量较低、粗蛋白含量与粒重呈负向变化的原因. 胚乳在开花后2~3天形成淀粉粒，并含有丰富的蛋白质含量，并以很快速度积累，而这时稻穗中，还有部分小穗未开花，所以第一天开花的小穗获得较充裕的养分，淀粉积累较多，因而粒重较重。

为使小穗在不同开花时间，均能获得良好的养分供给，就要在水稻生长前、中期提供良好栽培条件，培育壮健的稻株，为以后开花结实打下良好基础。另外调节植期、在水稻开花时注意肥 水调节，使水稻开花时处于良好的环境条件中。此外，蛋白质测定仪发现稻米粒重和粗蛋白质含量的关系呈负相关关系。

从遗传学原理分析，稳定的纯系品种，同一单株的不同籽粒的基因型是一致的。蛋白质测定仪试验的结果说明粒重和蛋白质的形成，除受品种遗传型的影响外，也受开花时间等因素的影响，而且粗蛋白含量受影响的程度较粒重大。不同开花时间的小穗，由于环境条件和稻体内生理的变化，因而影响养分的供给，造成糙米粒重、粗蛋白含量有差异。