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食品检测技术--食品采样的基本要素一

2021.12.23

品采样的基本要素

1、采样的目的和用途

食品采样是从整体食品中取出能代表其整体食品样品的过程,它是一种监督手段,以此进行食品卫生监督管理,所以食品采样是食品卫生检验人员必须掌握的一项基本技术。

食品采样的目的是通过对采集的样品进行感官检查和实验室检验判定食品是否存在有害有毒物质和它的种类、性质、含量、来源、作用和危害,以及食品营养成分的种类、含量和变化情况,从而了解食品的卫生质量,做出正确的卫生评价,或者查出某些环节存在的卫生问题,以便进行食品卫生与营养的指导、监督和管理。

食品采样常用于:

(1)食品生产、卫生管理等部门日常、定期或不定期的检测,一次性检查国产内销或进出口食品及其原料、食品包装材料、食品添加剂、食品消毒等是否符合国家卫生标准。

(2)新食品投产、新食品资源开发利用,新用于食品的化工产品、新工艺投产卫生鉴定。

(3)食品卫生标准制订、修订、增订。

(4)检查鉴定食品卫生、贮存、运输、销售过程中食品卫生质量变化情况,尤其是为查明某一污染食品的原因、途径和环节时,对食品从原料到成品生产全过程或流通各环节进行一次或数次追踪采样检验。

2、采样工具和容器

1)采样工具

食品采样用的工具很多,从一般常用工具到特殊工具,要求所有的工具在采样前均应清洗干净,并保持干燥,做微生物检验所用的采样工具应灭菌后使用。

(1)一般常用工具

食品采样常用的工具有钳子、螺丝刀、小刀、剪子、罐头及瓶盖开启器、手电筒、蜡笔、圆珠笔、胶布、记录本、照相机等。钳子、螺丝刀、小刀可用于开启较小的包装容器;对大的外包装还要有专门的开箱器;蜡笔、圆珠笔、胶布、记录本做采样编号及记录用。

(2)专用工具

①长柄勺:用于散装液体样品采样,长柄勺柄的长度要求能采到样品深处,表面要求光滑,便于清洗消毒,并能抗酸、抗碱、耐腐蚀,一般选用不锈钢制品较好。

②玻璃或金属采样管:适用于深型桶装的液体食品采样,可用内径1.5~2.0cm、长100~120cm的硬质玻璃或不锈钢管。管的两头口端光滑无缺口,一头束口,直径1cm,采样时先用拇指封闭管上端束口,将管子放入桶内一定位置,松开封口拇指,待样品充满管后,用拇指或胶塞压紧上端束口,使液体不致流下,取出管子放开拇指或胶塞,将样品放入采样容器。

③金属探管和金属探子:适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品。

金属探管:适用于布袋粉末状食品采样。为一根金属管子,长50~100cm,直径1.5~2.5cm,一端尖头,另一端为柄,管上有一道开口槽,从尖端直到柄。采样时,管子槽口向下,插入布袋后将管子槽口向上,使粉末状样品从槽口进入管内,拔出管子将样品装入采样容器内。

有些样品(如乳粉、蛋粉等),为了避免在采样时受到污染,或为了采集到容器内各平面的代表性样品,可使用双层套管,双层套管采样器由内外套筒的两根管子组成。每隔一定距离,两管上有互相吻合的槽口,外管有尖端,以便全管插入样品袋子。插入时将孔关闭,插入后旋转内管将槽口打开,以便样品进入采样管槽内,再旋转内管关闭槽口,将采样管拔出,用小匙自管的上、中、下部收取样品装入采样容器内。

金属探子:适用于布袋颗粒性食品采样,如粮食、白砂糖等。为一锥形管子,一头尖,便于插入袋内。采样时,将尖端插入袋内,颗粒性样品从中间空心地方进入,经管子宽口的一端流出。

④采样铲:适用于散装食品、豆类或袋装的较大颗粒食品(如薯片、花生、蚕豆等)。可将口袋剪开,用采样铲采样。

⑤其他:长柄匙、半圆形金属管用于半固体食品采样;电钻(或手摇钻)及钻头、小斧、凿子等适用于冻结的冰蛋、肉与肉制品等;当采取桶装液体样品时,如用玻璃棒不易拌匀,可选用一些特制搅拌器,如乳搅拌器、油类食品搅拌器等。

2)采样容器

采样容器应当按照以下几条原则选择:

(1)盛装样品的容器应密封,内壁光滑、清洁、干燥,不应含有待检物质及干扰物质,容器和盖、塞必须不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分。

(2)盛装液体或半液体的样品容器,应用防水防油材料构成,常用带塞玻璃瓶、带塞广口瓶、塑料瓶等。

(3)盛装固体或半固体样品的容器可用广口玻璃瓶,不锈钢、铝、搪瓷等制品和塑料袋等。

(4)在采集粮食等大宗食品时,应准备四方搪瓷盘供现场分样品用,分出的粮食样品装入小布袋或塑料袋中。在现场检查面粉,可用金属筛选,检查有无昆虫或其他机械杂质等。

(5)酒类、油类样品不应用橡胶瓶塞,也不宜用塑料容器盛装,酸性食品不宜用金属容器盛装,测农药用的样品不宜用塑料袋或塑料容器盛装。黄油不能与任何吸水、吸油的表面接触。以上食品样品适宜用带玻璃塞的玻璃瓶装。欲测微量金属离子的样品,由于玻璃容器的吸附性较强,宜用塑料容器。

3、样品分类

在采集食品样本时,可根据不同的采样目的,将样品分为三大类。

1)客观样品

客观样品是在日常监督检验过程中,定期或不定期随机抽查生产单位或销售单位的食品卫生状况,所采集的样品能客观地反映该单位食品卫生质量水平。通过日常检验,可发现生产企业或销售部门存在的问题和不合格食品。

2)选择性样品

在食品中发现某些不合格的食品,对针对的问题,有选择地采集一些样品。属于这类样品的有以下几种情况:

①可疑不合格食品及食品原料;

②可疑的污染源,包括盛装食品的容器、设备、餐具、包装材料、运输工具、工作人员的手等;

③发生食物中毒的剩余食品以及病人的呕吐物、排泄物、血液等;

④已受污染的食品或食品原料;

⑤群众揭发不符合卫生要求或掺杂使假的食品。

3)制订食品卫生标准的样品

为制订某种食品卫生标准,选择在较为先进的具有代表性的生产工艺条件下进行采样。


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