乳酸杆菌代表菌种
在口腔内能分离的菌有15种，包括：干酪乳杆菌（L.caei）：亚种有干酪亚种（L.casei subst）、副干酪亚种（L. paracasei subs）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。亚种有：嗜酸亚种（L.acidophilus subsp）、卷曲亚种（L.crispatus），其他菌种有发酵乳杆菌（L.ferments）、唾液乳杆菌（L.salivarius）、植物乳杆菌（L.plantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、布氏乳杆菌（L.buchneri）、戈氏乳杆菌（L.gassert）、口乳杆菌（L.orzs）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）、齿龈乳杆菌（L.uli）、玉米乳杆菌（L.zeae） 在人的排泄物中发现了3种乳杆菌：嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和唾液乳杆菌。
干酪乳酸杆菌（L.casei）、保加利亚乳酸杆菌（L.bulgaricus），嗜酸乳酸杆菌（L.acidophilus）、嗜热乳酸杆菌（L.thermophilus）等。 这些菌常用来作为乳酸，干酪、酸乳等乳制品生产的发酵菌种。
保加利亚乳酸杆菌为大杆菌，大小约为0.8-1× 2-20μm，单个或呈链状排列，苹兰氏染色阳性，美兰染色菌体内可见异染颗粒，无运动性，不产生芽胞。
本菌微需氧或厌氧，在厌氧的环境下生长最佳。最适生长温度为44-45℃，在25-35℃下生长缓慢且弱，15℃停止生长。
本菌营养要求严格，在多数培养基上生长不良，营养琼脂上不能生长，所以此菌培养较困难。一般在乳清琼脂平板上培养，菌落呈现不规则圆形、灰白色，大小为1-3个mm，菌落具有卷发样构造，显微镜下观察呈现假根状。在乳内生长良好。产生乳酸。
本菌发酵乳糖，半乳糖及葡萄糖产酸，产生乳酸的能力极强。在形态及许多特征上与乳酸乳杆蔺极为棚似，但发酵糖类比乳酸乳桐：菌少，因此有人认为保加利亚乳杆菌可能是乳酸乳杆菌的突变型或变种。
保加利亚乳杆菌是制造酸奶首选和最常用的菌种之一。
乳酸乳杆菌
本菌为长杆菌，宽度不大于2μm，长度不定，通常呈细丝状卷曲交织在一起，幼龄时单在或成对。革兰氏染色阳性，无运动性，不产生芽胞，美兰染色可见菌体内有异染颗粒。
微需氧或厌氧，在微氧和含5%CO2的条件下生长良好。在含有蛋白胨、葡萄糖、酵母浸汁、吐温80的西红柿汁培养基上生长良好，菌落通常粗糙，直径1-3mm，白色至浅灰色致密或绒毛状。最适宜生长温度为37-40℃，最高生长温度为48℃，15℃停止生长。适宜pH值为6，牛乳凝固，最终产酸约达1.6%乳酸，同型发酵产D-乳酸。
乳酸杆菌可从牛奶和干酪中分离得到，是干酪制造中常用的菌种。
嗜酸乳杆菌
本菌呈杆状，菌端钝圆，革兰氏染色阳性，老龄培养物的菌体着色不匀，呈两极着色。菌体大小约为0.6-0.9X1.5-6.0μm，单在，成双或呈短链排列，无运动性，不产生芽胞。
嗜酸乳杆菌
本菌为微需氧菌，在一般情况下可以生长。最适宜培养温度为35-38℃，15-22℃不能生长或生长极弱，48-55℃可能生长或生长。最适pH为5.5-6.0，生长初期要求pH为5-7。在2%NaCl和2%胆盐中能生长。
营养要求较复杂，包括氨基酸、泛酸，核黄素、烟酸、叶酸，不需要硫胺素。在培养丛中添加葡萄糖、酵母浸汁和乳清可促其生长。在乳及乳清中生长良好。在琼脂平板培养基上菌落为粗糙的、小的不规则圆形，微隆起，灰白色、半透明，显微镜下观察，呈凹凸不平玻璃霜花状，边缘丝状或卷发状。
某些菌株可发酵糖原，一些菌株可发酵蜜二糖、棉子糖、或对二者都能发酵，同型发酵产生DL-乳酸。对牛奶的凝固和产酸不定，可产0.3-1.9%乳酸。
