油脂烟点测定仪研究磷脂含量对油脂烟点的影响

      油脂烟点反映的是油脂的甘油三酯及非甘油三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一，油脂氧化稳定性则反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力，油脂的烟点和氧化稳定性是衡量油脂优劣的重要指标。在粮油检测中，油脂的烟点可以使用油脂烟点测定仪测定。

      油脂的烟点是由于一些沸点较低的物质受到高温加热挥发而引发的，如一些在精炼油中残留的磷脂和游离脂肪酸( FFA) 。磷脂含量、FFA 含量、FFA碳原子数和不饱和和度( 不饱和度又称为“缺氢指数”，烷烃分子中均为单键不缺氢，规定其不饱和度为0，有机物分子和同碳原子数的烷烃相比，每少2个氢，则不饱和度增加1) 都会影响烟点的高低，同时对油脂的氧化稳定性也有一定的影响。烟点低的油脂在煎炸和烹饪过程中油烟较大，危害健康，而油脂的氧化会影响油脂的化学、感官和营养性质。如果油脂的氧化稳定性不好，则容易导致其热稳定性变差，导致热降解，产生低烟点物质，使烟点降低。通过油脂烟点测定仪研究植物油中具有代表性的山茶油和花生油，分析影响油脂烟点和氧化稳定性因素中较为重要的磷脂含量、FFA 含量及性质，希望能以此为依据，改善油脂烟点、提高油脂氧化稳定性、开发健康油脂产品。

      通过研究数据分析发现磷脂含量对油脂烟点影响很大。磷脂含量越高，油脂的烟点越低，而对油脂的氧化稳定性表现出不同规律，对花生油的氧化稳定性有提高作用，而对山茶油影响不大; FFA 含量越高、FFA碳原子数越少、FFA 不饱和度越大，油脂的烟点越低、氧化稳定性越差，其中对烟点的影响程度大于对氧化稳定性的影响程度。