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明年底面粉禁止添加增白剂如何选购面粉？

2010.12.28

　　12月15日，卫生部监督局网站对是否禁止在食品中添加过氧化苯甲酰和过氧化钙(俗称面粉增白剂)公开向社会征求意见，并提出将从2011年12月1日起禁止在面粉生产中使用增白剂。

　　尽管还在征求意见中，但在清远这一举措引得不少市民拍手叫好。在采访中，不少市民都表示太白的、太光滑的、有特殊味道的面点都不选择。对于禁令要到明年年底才实施，市民均觉得“有点晚”。

　　功效

　　增白剂可缩短小麦后熟时间

　　早在1986年，面粉增白剂就被引入中国。其主要原料是过氧化苯甲酰和过氧化钙，是目前众多国家普遍使用的一种食品添加剂。其作用机理是在面粉中的水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧，氧化面粉中所含有的少量有色物质，从而达到面粉增白的效果。面粉增白剂作为食品添加剂加入面粉后，不仅可以使原本颜色晦暗、粗糙的面粉变得雪白、细腻，还可以延长面粉的保质期，并且能加快面粉的后熟过程。

　　城南市场一长期经营面粉等杂货生意的张老板解释，由于新磨的小麦粉粘性比较大，缺乏弹性和韧性，因此不宜用来做面点。特别是用来生产馒头和面包之类的食品时，会出现皮色暗、容易塌陷且气孔组织不均匀等缺点。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，这些缺点能得到较大的改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。面粉增白剂可以使原本需要三四周才能完成的后熟时间缩短，所以受到面粉生产厂家的追捧。

　　现状

　　添加增白剂面粉仍占主角

　　记者走访了市区几大超市发现，袋装面粉种类繁多，含增白剂的面粉仍占据“半壁江山”。在新城一超市的面粉专区，只有一些小包装的石磨面粉以及10千克以下小包装的饺子粉，包装上印有“不含增白剂”、“不含任何添加剂”等字样。大包装面粉几乎都在袋角处注明含有稀释过氧化苯甲酰。“其实面粉的质量最终取决于小麦的质量，与是否含有增白剂没有很大的关系。”该超市一销售人员告诉记者。

　　问及是否知道明年底将禁止在面粉里添加增白剂，该销售人员称并不知情，而且公司总部并没有通知下来，因此估计短期内超市不会作调整。

　　三角市场一杂货店老板称，增白面粉销量相对较好，因为它价位较低，做出来的面食看上去比较干净，而不含增白剂的石磨面粉等则销量有限。

　　其实两种面粉吃起来口感差别不大，只是天然面粉做出的馒头发黄，添加增白剂的面粉做出的熟食更白一些。“平日自己吃，一般买天然粉，食堂、饭店里用更多买增白粉，一来增白粉价格便宜，二来做出的馒头色泽好看也好卖。”该老板说，每天从店里批发增白面粉的主要是单位食堂、馒头房、饭店、面馆等经营场所，有些生意不错的包铺一天能消化五六袋50斤的面粉，要是用增白粉就能节省不少的成本。

　　反应

　　要健康不要卖相市民力挺禁令

　　在消费者看来，对面粉的挑剔不在于其白度，而是口感，这也是生产厂家在面粉中加入过氧化苯甲酰的原因之一。但是，不少消费者也发出了质疑。

　　市民王小姐表示，自己很少在市场上买现成的面粉，对“面粉增白剂”也知之甚少。不过她听说过有些生产商使用不合格的食品添加剂，导致人食用后不适而引发的病患，因此她并不赞同在食物中添加除食物以外的其他成分。

　　市民张先生告诉记者，在他的农村老家，很多家庭食用的面粉都是用自家的小麦在加工房磨制而成，不需要添加任何的化学成分，面粉也可以达到理想的白度，关键在于小麦“过机”的次数。

　　“其实面粉增白剂对于消费者的健康是没有帮助的，如果只是为了卖相的话，坚决反对这种行为。”他表示，自己能够理解生产厂家的某些难处，面粉会有变质、变色等问题，如果不添加增白剂色泽会很难看，不容易销售，甚至可能会导致厂家亏损。但是添加增白剂的前提是要保证质量，保证消费者的健康，“如果可以不加这些可有可无的东西，就尽量不要加了。”

　　提起增白剂，正在超市购物的市民认为，虽然现在面粉里允许添加增白剂，这样的添加剂对身体是否有影响也没有可靠的依据，但还是希望购买纯天然的食物，这样吃了才放心。高女士说，小时候家里吃的面粉都是自己磨的，馒头吃起来有一股香味，但现在的馒头看起来是白了，但吃起来没有任何味道，甚至味同嚼蜡。

　　尽管大多数消费者都赞成禁止在面粉里面添加增白剂，但在升平街做包点生意的张老板告诉记者，大多数消费者还是很介意面食的色泽，如果蒸出来的馒头颜色较暗，或是颜色不均匀，消费者一般会怀疑店里制作食品的卫生条件不过关。“但如果颜色太白，有些人也会怀疑面粉的纯度不高，所以做生意很难。”该老板埋怨道。

　　有业内专家称，尽管国家允许在小麦粉中添加增白剂，但由于增白剂会影响面粉口感和筋道程度，随着小麦品质和加工工艺水平的提高，以目前的技术，面粉里不加增白剂完全可以生产出白度、精度符合要求的小麦粉，甚至出粉率已经超越此前使用时的水平，根本没必要添加增白剂。

　　支招

　　如何选购面粉?

　　面粉是由小麦磨制烘干而成的，通常分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有股小麦香味，颜色纯白，干燥，不结块和团。劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，不能食用。因此购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四方面衡量选购。

　　1。水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬;受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。

　　2。颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质也降低了。

　　3。面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质也不一定好。

　　4。新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质。

　　链接

　　增白剂法律身份的“演变历程”