面粉是主要粮食之一，在许多食品的加工过程中面粉的应用是随处可见的。但是面粉的品质也影响着制成品风味与品质。面粉中直链淀粉含量对加工食品的质地、稳定性和黏度有较大影响,在决定小麦面粉品质方面具重要作用.直/支链淀粉比例也是影响小麦食品的重要因素.糯小麦不含直链淀粉或含量非常低,而支链淀粉在糊化、膨胀、凝胶、结晶等方面均有别于直链淀粉,因此糯性小麦具有独特的面团理化特性。
　　
　　通过使用双头面筋洗涤仪、降落值测定仪等仪器对糯小麦面粉进行检测分析，并通过双头面筋洗涤仪对糯小麦面粉对馒头品质的影响进行分析，最后总结出以下结论：
　　
　　糯小麦配粉使面粉的理化性质发生较大的变化:支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降.糯小麦配粉使面粉的糊化性能有明显的变化:面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著。
　　
　　向普通小麦粉中添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度的改善,综合得分有所增加.糯小麦的使用可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强。