食品检测技术--食品采样的方法介绍
不论用何种方法采样,所采样品都要有充分的代表性,样品要能够代表该批食品的实际情况,采集的样品要保持它的洁净和完整。
1、一般采样
(1)现场调查
①采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销售等各环节的卫生状况、生产日期、批号、规格等。
②外地运入的食品要审查有关该批食品的所有证件,包括商标、运货单、质量检查证明书、兽医卫生检疫证明书、商品检验机构或卫生防疫机构的检验报告单。
(2)感官检查
观察整批食品的外观情况,有包装的食品要检查包装物有无破损、变形、受污染,未经包装的食品要检查食品的外观有无发霉、变质、虫害、污染等。
(3)选择性采样
发现包装不良或已受污染的样品应将包装物打开,打开包装后如果发现食品不同样或有可疑的食品时,应将这些食品按感官性质的不同及污染程度的轻重分别采样。
(4)样品的代表性
采样时,要注意所取样品的代表性,并设法保持样品原有的真实性,在送检前不发生任何质量的变化。
(5)采样记录
进行选择性采样时,要注意做好采样记录,记录内容包括食品名称、生产厂名、生产日期、产品批号、产品数量、包装类型及规格、运输贮存情况、该批食品的现状、包装有无破损或受污染、现场开包做感官检查等情况的详细记录。
(6)采样收据
采样完毕,先将采样货物整理好,然后填写采样收据,一式两份,一份交被采样单位(货主),一份采样单位保存(卫检部门)。
2、无菌采样
做微生物学检验时要求无菌采样,无菌采样前,采样工具和容器要严格消毒,采样时要防止外部环境对食品及样品的污染。
(1)采样用具、容器的灭菌
①玻璃吸管、长柄匙、长柄勺等要单个用纸包好或用布袋装好,盛装样品的容器要预先贴好标签编号后单个用纸包好,采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等均应按采样要求分别用纸包好。
②将包好的用具、容具进行灭菌,根据用具性质不同采用不同的灭菌方式。高压蒸汽灭菌要求压力在103.4kPa,温度121.5℃,保持15～30min,适用于各种耐热物品及器械的灭菌。干热灭菌是利用烤箱温度为160～170℃持续2h,适用于各种玻璃器皿。剪子、镊子和小刀可用煮沸灭菌或使用酒精灯火焰燃烧灭菌。
③消毒好的用具要妥善保存,防止污染。
(2)无菌采样步骤
①采样前,操作人员先用75%酒精棉球消毒手,再将采样用容器开口处周围用火焰燃烧灭菌。
②固体、半固体、粉末状食品可用灭菌的小匙或勺采样,液体食品用灭菌玻璃吸管采样,样品取出后,装入灭菌采样容器内,在酒精灯火焰下燃烧瓶口加盖封口。
③散装液体食品采样前应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀或摇匀,有活塞的应先用75%酒精棉球将活塞及出口处表面擦拭消毒,然后打开活塞,等样品通过出口流出一些,再用灭菌采样容器取样品,然后在酒精灯火焰下封口。
④为检查生产用具、设备、食具而进行的采样,生产用具、设备可用在酒精灯火焰下燃烧灭菌的小刀(放凉),把其表面沾有的污物刮下装入干燥的灭菌容器中送检,将棉拭子抹擦的一端对准灭菌采样容器瓶口剪断并放入容器内,或将预先消毒的滤纸用灭菌生理盐水沾湿,贴附于食具或用具表面,1min后再用灭菌镊子取出滤纸放入灭菌容器内送检。
(3)无菌采样注意事项
①尽量从未开封的包装内取样,大包装的要从各个部位取有代表性的样品。
②已消毒的采样工具和容器必须在采样时方可打开消毒袋。
③采样时最好两人参加,一人负责采样,另一人协助打开采样瓶和封口。
④为了说明某一工序的卫生状况,可在工序处理前和处理后各取一份样品作对照,例如饮料在灭菌前后取样做细菌培养,证明杀菌效果,再如手工包装前后取样做细菌培养,以证明污染程度。
⑤检验微生物样品要在采样后3h以内送实验室检验,在气温较高的季节送检样品应保存在有隔热材料的采样箱内,箱中放冰块或干冰保存,但应注意勿使冰融化的水污染样品,样品到实验室要立即检查,暂不能检验的要放在冰箱4℃保存,对于瓶装、罐装或小包装袋食品采样时应不开封,直接整瓶、整罐、整袋采样,到实验室后再用酒精棉球消毒瓶口、罐口或袋口,再无菌采样做细菌学检查。
3、不同样品的采样方法
(1)散装食品
①液体、半液体食品采样:以一池或一缸为一采样单位,每单位采一份样品,采样前,应先检查样品的感官性状,然后将样品搅拌均匀后采样,如果池或缸太大搅拌均匀有困难,可按缸或池的高度等距离分为上、中、下三层,在四角或中央的不同部位每层各取同样量的样品,混合均匀后再取检验样品。流动液体采样,可采用定时定量从输出的管口中装取样品,将数次取样混合后再取检验样品。
②固体食品采样:大量的散装固体食品如粮食和油料,可按堆形和面积大小分区设点或按粮堆高度分层采样。
分区设点:每区面积不超过50m2各设中心、四角5个点,面积在50～100m2可设两个区,超过100m2设三个区,以此类推。两区界限上的两个点为共有点,如有两个区设8个点,三个区设11个点等,粮堆边缘的点设在距边缘50cm处。采样点定好后,先上后下用金属采样器逐层取样,各点采样数量一致。从各点及各层中采取的样品要做感官检查,感官性状基本上一致的可以混合为一个样品;若感官性状不同,则不要混合,分别盛装。大颗粒的粮食或油料按上述方法设点用采样铲采样。
(2)大包装食品
①液体、半液体食品采样:大包装的液体、半液体食品,一般用铁桶或塑料桶包装,容器不透明,很难看清容器内物质的实际情况,采样前,应先将容器盖打开,用采样管直通容器底部,将液体吸出放入透明的玻璃容器内做现场感官检查,检查液体是否均匀,有无杂质和异味,将检查情况做好记录,然后将这些液体充分搅拌均匀用长柄勺或采样管采样,装入样品容器内混合。
②颗粒状或粉末状的固体样品采样:大批量的粮食、油料、白砂糖等食品,堆积较高,数量较大,应将其分为上、中、下三层,从各层分别用金属探管采样,一般粉末状食品用金属探管采样,颗粒状食品用锥形金属探子采样,大颗粒袋装食品如蚕豆、花生、薯干等将袋口打开,用采样铲采样,每层采样数量一致,从不同方位选取等量的袋数,每袋插入次数一致,感官性状相同的混合成一份样品,感官性状不同的要分别盛装。
分样:无论用哪种方法采取的样品,当数量较多时,都应充分混合均匀后,用四分法分取平均样品,四分法即将样品倒在平整干净的平面瓷盘或塑料薄膜上,堆成正方形,然后从样品左右两边铲起从上方倒入,再换另一个方向同样操作,反复混合五次,将样品堆成原来的正方形,用分样板在样品上划两条对角线,分成四个三角形,取出其中两个对顶三角形的样品,剩下的样品再按上述方法分取,直至最后剩下的两个三角形的样品接近所需样品重量为止。
(3)小包装食品
各种小包装食品(指每包在500g以下),均可按照每一生产班次或同一批号的产品随机抽取原包装食品3～5包。
各类食品的具体采样方法,以后讲到各种食品卫生检验时再详述。
