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油条越虚胖明矾量越大

2014.4.21

　　传统制作法是面粉中加明矾

　　来自北方的大黄其实是个不折不扣的油炸食品爱好者，而油条又是他的最爱，在他的吃货履历中，有过曾经一天三顿吃油条的惊人吃法，是个不折不扣的“油条控”。“现在都不敢吃了，因为里面都有加明矾，而且有的还会加洗衣粉。”大黄无奈地告诉导报记者，原来，爱吃油条的他曾经吃遍老家和厦门大大小小的油条店，“传统配方都是有明矾的，只是量多量少的问题，有的无良摊贩还会加洗衣粉”。

　　原来，油条的传统制作方法是在面粉中加入明矾、食碱、盐等调和成矾碱面团，再拉条经油炸而成。明矾没有任何营养价值，是一种纯粹增加蓬松感和酥脆的添加剂。加入油条后在油炸过程中会产生一定量的铝，对人体产生危害。现在，大黄强忍馋瘾，一个月只吃一次油条，而且尽量自己在家炸制。

　　自制油条比街边油条小个

　　有没有加明矾，炸出来的油条到底有什么区别?导报记者亲自试验，按照配方和制作步骤，炸制了一根不加明矾的油条，与街边摊贩处1元钱购买的油条进行对比。

　　出锅以后一对比，家里自制的油条明显个头瘦小，目测一下，明矾油条是自制油条的4-5倍大小，自制油条看上去比较结实，不像明矾油条那样虚胖。

　　色泽方面，自制油条金黄色，颜色均匀，而明矾油条有点发黑；气味方面，自制油条闻起来有油香和面香味，而明矾油条闻起来有一股苦苦的味道。

　　从中间切开看横切面，二者的对比就更明显了，明矾油条的切面全是很大的气泡，自制油条则切面松软紧密，只有小小的气泡。

　　专家解读

　　淀粉经过高温油炸营养成分已被破坏

　　“油条越虚胖，明矾量越大”，这个说法到底有没有依据，导报记者就此采访了国家注册营养师江新钰，他表示，这是有道理的。

　　尽管各地的油条配方因水质不同而有差异，但江新钰表示，明矾加入油条的主要功能就是增加发泡，让油条蓬松而松脆，卖相好一些，对口感没什么影响。

　　至于色泽和气味的差异，江新钰认为这是油质的差别，色泽黑、气味苦说明这油被反复使用，已经酸败，对人体是有害的。

　　江新钰也提醒大黄等爱吃油炸食品的市民，油条里面的淀粉经过高温油炸，已经变成了焦糖被分解了，对人体来说，主要营养成分已经被破坏，对人体没有益处，“偶尔解馋一下也可以，但最好是自己家里做的，而且油温要控制，不能太高”。