由于玉米发酵主食主要存在硬度大、弹性低、口感糙 等缺陷，一定程度上制约了玉米主食工业化的发展。这主要是因为玉米面团缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白网络骨架结构，面团成型难、膨胀性能差、持气性低，无法形成均一细腻的气室结构。

微生物发酵技术作为谷物食品（特别是无麸质谷物食品）品质改良的加工技术已得到企业和学者的广泛关注。大量研究表明，微生物发酵可以改变谷物中淀粉、蛋白的分子组成及结构，改良粉质的理化特性、加工特性及营养特性。

玉米发糕作为玉米微生物发酵技术的产品，可以用质构仪来测定玉米发糕的质构特性，从而为玉米发糕品质的改良提供可靠的数据参考。

1、样品准备

取玉米发糕中心位置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方块，备用。

2、全质构分析

仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）

探头：P/36R柱形探头

将发糕样品放于柱形探头的正下方进行测试。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1.0mm/s

测试速度：1.0mm/s

测试后速度：1.0mm/s

触发力：8g

目标模式：比例 40%

两次下压间隔时间：5s

测定结果：可以测定玉米发糕的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。