提高面粉色度的5种方法
小麦面食品是我国城乡居民，尤其是北方居民的主要食品，以小麦面粉为原料制作的食品种类繁多。我国及亚洲其它国家和地区的消费者特别偏爱洁白的面粉及用其制成的馒头、面条和水饺等食品。面粉色度是小麦磨粉品质的主要指标，由于其与出粉率、灰分和麸星含量等有着内在的联系，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，因此是面粉分级的重要指标，我国小麦面粉等级标准对白度的要求是：1级>76%,2级>75%,3级>72%.一些国家的制粉工业为了迎合消费者心理，向面粉中添加增白剂（过氧化苯甲酰，BPO）以改善面粉白度，如美国、加拿大等。
随着我国社会和经济的飞速发展及人民生活水平的不断提高，人们对绿色食品的呼声越来越高。因此，如何选育、加工粉色洁白的小麦品种以替代增白剂，满足消费者对面粉色度的要求，是广大小麦工作者面临的新课题。
1 小麦面粉的白度、颜色及色泽概念区分
小麦面粉的白度、颜色与色泽是几个不同的概念，从包含关系来看，色泽包含颜色，面粉的颜色有淡黄、灰白、白色、白中带有光泽等多种类型，色泽不仅包括颜色，还与感官刺激有关，常用色度表示。白度是颜色和色泽中最重要的因素，因此大多数人总认为面粉及食品的颜色或色泽越白越好。
采用色泽等级来表示白（亮）度很难全面反映不同类型或品种的小麦面粉色泽（颜色）特性，因为即使灰分含量和出粉率一致，不同类型（品种）的小麦面粉不仅在白（亮）度上存在差异，而且在色彩上也存在差异。而使用白度仪进行测量就可以精确的区分出品种间的差异。
2 白度仪检测原理
2.1 美能达白度仪的基本原理与结构
目前常见的白度仪由一个光漫反射球和放大器及数码显示屏组成。它的基本原理是通过测定面粉对某一频率光线的反射率来测定面粉的白度。仪器的校准要通过1个标准白度块和1个标准黑筒来完成。
数显白度仪是利用标准照明体发出光源，通过滤色片组和聚光镜组成波长为467nm的兰紫色光线，并进入积分球，光线在积分球内壁漫反射后，均匀照在试样上，试样的漫反射光线经另一聚光镜会聚、光阑截取、滤色片组滤液，由硅光电池接收，转为电信号，再经精密放大器放大。
2.2 与色差概念有关的白度公式 Wht=100-[（100-L）2+a2+b2]1/2,此公式称为亨特白度公式。
它是将完全反射漫射体的白度定为100,将样品的白度与完全反射漫射体的白度进行比较，以色差概念来衡量样品的白度。式中L, a,b为亨特色空间的明度和色彩指数。
3 影响色度的因素
小麦面粉色度与其它品质性状一样，既受遗传控制，又受环境条件的影响，即小麦面粉色度的表现是基因型（品种）与气候条件（光照、温度和降水等）、土壤条件及栽培等共同作用的结果，年份、地点和品种对面粉色度均有显著的影响作用，但品种的作用最为重要，即品种是影响面粉色度最重要的因素，通过遗传改良可以显著提高小麦品种色度。一般硬度大、角质率高和蛋白质含量高的小麦品种面粉色度差，而粉质、蛋白质含量低、角质率低的品种面粉色度高。
4 提高面粉色度的几种方法
要提高面粉色度除了使用面粉增白剂外，还可通过完善工艺、合理搭配（选择小麦品种）、加强清理（入磨前尽量去除杂质、异种粮、霉变粒等，研磨过程中力求麸皮完整，分清筛净）等方式来实现。
4.1 原粮搭配
在工艺条件相对稳定的情况下，小麦的色度决定着面粉的色度，快速测定小麦色度，可为面粉厂选择小麦和小麦搭配生产提供准确依据。面粉的原始色度取决于小麦的品种、产地、生长期、光照等。一般来讲红麦粉色度比白麦粉高，软质麦粉比硬质麦粉高，新麦粉比陈麦粉高。即使面筋相近的情况下，不同品种的混合麦由于其品质的互补性比单一品种的小麦成品色度要高。因此，在选择原粮时，在面筋含量及质量满足市场要求后，尽量搭配软质红麦，黄麦；在考虑成本因素后，尽量选择色泽新鲜的近期小麦。
4.2 减少麸星
这是提高面粉色度的最好方法，也是最困难的方法。
4.2.1 原粮清理
完善的原粮清理是制粉的前提，杂质中对色度影响大的荞子等，要尽可能清理干净，使净麦含杂量控制在015%以下。
4.2.2 正确选择磨辊技术特性
磨辊技术特性中影响色度的主要是齿角和排列方式。前路皮磨主要是制作心渣、过大的前角使物料含粉过多、清粉效果差，色度会降低。后路皮磨重点是剥刮，兼顾麸皮的完整性，过小的前角使麸皮太碎，面粉的色度就会降低，同时还影响麸皮的售价。因此，前路皮磨选择钝对钝排列，前角不要>60b.
4.2.3 充分发挥清粉机的效能
很多厂家用双仓清粉机处理IB的中交，是一种浪费，它严重制约了产量的提高。如果清粉机可以分别处理来自前皮下交，后皮及渣筛中交，前心及重筛上交，虽然处理小麦效率略有下降，但清粉机处理量较小，料层薄而均匀，吸风量小，效果极为理想。
4.2.4 控制面粉的粗细度和水分
相同体积的面粉细度越细，面粉颗粒的表面积越大，反光率高，色度就增加。在国标范围内，成品水分接近上限对提高色度有明显效果，它不仅能减少麸星，还能提高经济效益。
4.2.5 增白剂的使用
使用增白剂是提高商品面粉色度最有效、最经济的方法，关键是添加量的问题。认为多加增白剂面粉会越白，这是个误区。面粉的增白效果取决于面粉中可氧化胡萝卜素的含量，添加过多的增白剂只能增加成本。试验结果表明，超过万分之四的添加量，色度曲线呈直线下降之势。国标规定面粉中过氧化苯甲酰含量小于60mg/kg是极其科学的。
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