蛋白质的乳化性质概念
(1)盐:0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化;
(2)蛋白质的溶解性:蛋白质的溶解性越好,其乳化性也越好,但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关;
(3)pH:有些蛋白质在pI 时乳化性最好,而有些蛋白质在pI 乳化性最差;
(4)热作用:热不利于蛋白质
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(1)盐:0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化;
(2)蛋白质的溶解性:蛋白质的溶解性越好,其乳化性也越好,但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关;
(3)pH:有些蛋白质在pI 时乳化性最好,而有些蛋白质在pI 乳化性最差;
(4)热作用:热不利于蛋白质