肽键的形成原理
由一氨基酸的羧基与另一氨基酸的氨基脱去一分子水形成的酰氨键又称为肽键。
肽键具有特殊性质。从键长看，肽键键长（0.132nm）介于C—N单键（0.146nm）和双键（0.124mm）之间，具有部分双键的性质，不能自由旋转；从键角看，肽键中键与键的夹角均为120°。因此，与肽键相连的6个原子（Cn、C、O、N、H、Ca）始终处在同一平面上，构成刚性的“肽键平面”，又称“酰胺平面”或肽单元。肽单元中，与C—N相连的氢和氧原子与两个碳原子呈反向分布。 [1]
蛋白质分子内的肽键主要是在氨基酸的C—位上形成许多个氨基酸单位以肽键连接即成为多肽链。肽键是蛋白质结构中的主要化学键；实际上多肽链就是蛋白质的基本骨架。
肽键的形成
由于肽键中的原子处于共振状态，所以肽键具有高度稳定性在肽键中，C一N单键具有约40%双键性质，C=O双键也具有约40%单键性质。由此产生了两个重要的结果：①肽键的亚氨基（NH）在pH0~14的范围内没有明显的解离或质子化的倾向；②肽键中的C―N键具有双键性质，不能自由旋转，从而使组成肽键的原子大致固定在一个平面上，常称为“肽键平面”，对于限制多肽链的构象数目起着重要作用。
最简单的肽是由两个氨基酸组成的二肽，其中含有一个肽键；含有三个、四个、五个等氨基酸残基的肽分别称为三肽、四肽、五肽等。肽链中的氨基酸由于形成肽键已经不是完整的分子，因此称为氨基酸残基。一般称多肽链有自由氨基的一端为肽链的氨基末端或N端；称有自由羧基的另一端为肽链的羧基末端或C端，肽的命名是根据其组成氨基酸残基确定的，通常从肽链的N端开始，例如，下列的五肽可命名为丝氨酰甘氨酰酪氨酰丙氨酰亮氨酸。
肽链中的自由氨基、羧基及残基侧链的其它基团可发生与氨某酸中相应基团相类似的化学反应。N端氨基酸残基也能与茚三酮发生呈色反应。双缩脲反应通常是用以测量肽和蛋白质的种颜色反应：一般含两个或更多肽键的化合物即可与碱性CuSO4溶液生成紫红色或蓝紫色的复合物，称为双缩脲反应。利用这个反应可测定蛋白质的含量。应用双缩脲反应、红外光谱分析及X线衍射法等均可证明蛋白质分子中肽键的存在，蛋白质分子中的多肽链可被酸、碱或蛋白酶水解成为氨基酸或分子较小的肽段，此方法在研究蛋白质的一级结构时常被采用。
除了蛋白质部分水解可以产生各种简单的肽之外自然界还有各种长短不等的肽类物质存在，它们具有各种特殊的生理功能。谷胱甘肽（γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸）是广泛存在的一种三肽，因其含有SH基，常以GSH表示。此三肽可能在体内氧化还原过程中起重要作用。
此外许多激素，如催产素、加压素、舒缓激肽、脑啡肽等都是多肽。还有一种环状多肽是由开键多酞的末端氨基与末端羧基缩合形成肽键产生的，如抗菌素、短杆菌肽就是环十肽。
