燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究
1.1基本成分分析方法
水分:参照GB5497)1985进行检测;灰分:参照GB5009.4)2003进行检测;粗蛋白:用粗蛋白测定仪进行检测;粗脂肪:用粗脂肪测定仪进行检测;粗纤维:用粗纤维测定仪进行检测;总淀粉:参照AACC76.13进行检测;B-葡聚糖:参照AACC32-23进行检测;容重:参照GB/T5498)1985进行检测;千粒重:参照GB5519)1988进行检测。
1.2燕麦片的制作方法燕麦原粮经风选去除浮杂y筛选去除草籽、碎麦及石子等杂物y手工挑选带壳燕麦粒y称取燕麦的重量y水洗去除燕麦表面的灰尘y蒸制y烘干至水分适宜y压片[3]y微波干燥y冷却y包装工艺参数:筛选使用孔径3mm分样筛,筛下物进行复筛一次。洗麦时用清水洗3遍,甩干直至去除燕麦粒表面的水分。蒸制时间30min从水沸腾时开始计时。烘干至水分达到15%左右进行压片。采用微波烘烤使燕麦片的水分降低至10%以下。
1.3燕麦片物理品质分析
1.3.1燕麦片容重
将燕麦片样品倾斜倒入25mL玻璃杯,用平板刮去玻璃杯表面多余的燕麦片,使玻璃杯内的燕麦片与玻璃杯口相平,称量玻璃杯内燕麦片的质量,结果以g/L表示。每个样品重复测定5次[4]。
1.3.2燕麦片常温吸水率
准确称量20.0g燕麦片(W1),放入250mL烧杯中,加入10mL蒸馏水,在水浴锅中25e保温20min。取出放在沙网中,静置10min,沥干燕麦片表面的水分,称量吸水后燕麦片的质量(W2)。每个样品重复测定2次[4]。燕麦片吸水率=(W2-W1)/W1@100%
1.3.3燕麦片高温吸水率
准确称量30.0g燕麦片(W1),放入300mL已知质量的离心杯中(W2),加入180g刚沸腾的蒸馏热水,用小勺搅匀,室温下静置10min,以转速300r/min离心15min,收集上清液备用,称量离心杯质量(W3)。计算燕麦片高温下的吸水率,每个样品重复测定2次。燕麦片高温吸水率=(W3/W2)/W1@100%
1.3.4燕麦片汤汁黏度
用200目筛网过滤测燕麦片高温吸水率时收集的上清液,以除去上层悬浮物,立即在25e下取15mL滤液于乌式黏度计中,测量蒸馏水及样品滤液的流动时间(t0、t)。计算样品的相对黏度,每个样品重复测定3次。相对黏度=t/t0
1.3.5 燕麦片汤汁可溶性固形物含量用手持糖度计测量燕麦片汤滤液中的可溶性固形物含量(bBrix)。
1.3.6燕麦片吸水膨胀率
准确称量20.0g燕麦片,放入250mL量筒,加入刚烧开的沸水200mL,10min后记录燕麦片吸水膨胀后的体积,每个样品重复测定2次。燕麦片吸水膨胀率=燕麦片吸水膨胀后体积/
20g燕麦片的体积@100%
1.3.7燕麦片粉白度
将燕麦片粉碎,过60目筛,使用色彩色差计CR-400(Minolta)来测定。使用三色协调系统L*,a*,b*(CIEL*a*b*)表示颜色。L*称为明度指数,L*=0表示黑色,L*=100表示白色。在水平轴,正a*表示颜色红,负a*表示颜色绿。在纵轴,正b*表示颜色黄,负b*表示颜色蓝[5]。
1.4 燕麦片感官品质分析将燕麦片感官品质分析分为两部分,分别为燕
麦片冲泡前的(燕麦片)感官品质分析和燕麦片冲泡后的(燕麦粥)感官品质分析。评分采用百分制,燕麦片冲泡前的感官品质(35分),燕麦片冲泡后的感官品质(65分)。挑选10名经过培训的食品科学专业研究生作为评价员。燕麦片感官评价、评分标准参考了米饭、馒头、面条、饺子等常见食品的相关评价方法[5-10],整理成表1和表2。
冲泡样品的制备:取30g燕麦片样品于透明玻璃杯中,加入180g沸腾热水冲调,用小勺搅匀,室温下静置10min,让燕麦片充分熟化。样品制备好后迅速分发给每位评价员进行品尝、评分。由于样品较多,为防止感官疲劳,每6个样品设为一组,每次仅品尝一组,且每组间安排1~2个重复,以防止组间偏差出现。
1.5数据处理
采用DPS3.01和Excel2003软件进行数据处理。
