淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉质量特性的重要参数，与面制品蒸煮品质具有较高的相关性。糊化特性主要包括糊化温度、LN-II型粮食粘度测定仪测定值、崩解值、回生值等。改性荞麦粉中淀粉发生部分糊化，添加到普通小麦粉中后，相同质量的混合粉，糊化所需能耗(温度与阻力)降低，因此造成混合粉粘度曲线下降。
　　
      添加普通荞麦粉后，混合粉粘度曲线下降。随着添加比例的增加，混合粉LN-II型粮食粘度测定仪测定数值曲线变化不大。普通荞麦粉对小麦粉粘度特性影响不大。添加改性荞麦粉后，混合粉粘度曲线下降。随着添加比例的增加，混合粉粘度曲线呈明显下降趋势。混合粉糊化温度呈现“下降—保持—下降”的趋势。混合粉峰值粘度、崩解值、回生值均呈线性下降趋势;粮食运动粘度计的峰值粘度温度呈“升高—下降”的趋势。改性荞麦粉对小麦粉粘度特性具有显著影响。
　　
      影响LN-II型粮食粘度测定仪数值还有的就是质构重组技术，该技术的处理使荞麦粉中淀粉颗粒的形态和质地结构均发生了较大的变化，淀粉发生部分预糊化，直链淀粉含量降低，起始糊化温度、峰值粘度度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和恒温结束糊化阻力均呈明显下降趋势。
　　
      改性荞麦粉是利用质构重组技术生产的一种新型荞麦粉制品，添加改性荞麦粉能够显著降低混合粉粮食运动粘度计的测量粘度特性。质构重组过程中的高压、高温、剪切和搅拌等作用可导致淀粉的分子结构发生改变，使淀粉分子发生降解或聚合，使部分淀粉转化为预糊化淀粉，这对LN-II型粮食粘度测定仪的测定具有比较明显的变化。