小麦品质品质影响着小麦面粉的粉色等指标。在收购小麦的时候，要根据各种小麦粉的品质指标，制定相应的收购标准，严格把好质量关，一般要考虑的品质因素有：

　　①品种、年份；

      ②籽粒颜色、硬度；

      ③加工品质（容重、千粒重、水分、灰分、杂质、不完善粒、气味、降落数值、试磨粉粉色及出粉率等）；

      ④营养品质（蛋白质、湿面筋含量等）；

      ⑤食品加工工艺品质（沉降值、面筋指数、试磨粉的粉质、拉伸指标等）。目前由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，小麦的品种和品质千差万别。
　　
　　从原料品质上讲，小麦的软硬、色泽、新陈程度以及在储藏过程中发热、虫蛀等都会影响到小麦粉的白度。硬质小麦的胚乳中含胡萝卜素较多，其胚乳呈乳黄色，生产出的小麦粉比软质小麦的色泽深；制粉过程中不可避免会有少量麦皮被破碎成麸星混入小麦粉中影响小麦粉色泽，如色泽浅、皮薄的白麦，麦皮混入小麦粉中对粉色影响较不明显，故以白麦为原料加工的小麦粉粉色好；陈麦和发热小麦的皮层变得较碎，在研磨中容易破碎，小麦粉中麸星多、粉色较暗。小麦面粉的色泽可以使用智能白度测定仪进行有效的鉴定。
　　
　　新收获的小麦由于自身生理活性较高，结构松散，品质稳定性差，生产的小麦粉粉色暗，但陈化小麦的粉色及品质更差；虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物，在研磨时，由于其激素等反应易造成小麦粉发暗；小麦赤霉病粒和黑胚小麦较多时，生产的小麦粉粉色灰黄；原料中的有机杂质也会影响粉色，如混入大麦易造成面粉发青。另外，小麦品种及产地的不同、小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同，对小麦的白度也有影响。