比较测色仪对山核桃油脂的加工控制
山核桃的风味及营养价值是众所周知的，随着人们对资源认识的深入，已经开发技术越来越强大，山核桃的油脂也逐渐的被开发加工出来，成为一种高档的食用油脂。这主要还是因为，山核桃果的含油率十分高，其中不饱和脂肪酸质量分数占88．38%～95．78%，主要以油酸、亚油酸为主，其果仁蛋白质质量分数7．8%～9．6%，氨基酸质量分数高达25%，其中人体必须的氨基酸有7种。通过比较测色仪可以对油脂的色泽相关影响因素进行有效的测定，以此让油脂的品质更加完善。
冷榨山核桃油酸值较低，说明油脂中游离脂肪酸的含量较低;过氧化值较低，表明冷榨山核桃油在提取过程中氧化程度低;冷榨山核桃油的碘值为102．84gI2/100g，说明冷榨山核桃油属于半干性油脂;冷榨山核桃油不皂化物、不溶性杂质、水分及挥发物含量都较低，满足食用油脂的要求。
通过比较测色仪对山核桃油脂的详细检测分析，冷榨山核桃油饱和脂肪酸主要是棕榈酸(4．56%)和硬脂酸(1．90%);单不饱和脂肪酸主要是油酸(60．95%);多不饱和脂肪酸主要是亚油酸(26．69%)和α－亚麻酸(3．11%);由此可知，冷榨山核桃油主要以不饱和脂肪酸为主，其含量占总脂肪酸的91．83%。不饱和脂肪酸主要以油酸为主、亚油酸次之，这与核桃油脂肪酸(以亚油酸为主)组成有较大差异。
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