植物的油脂在我们平时的生活中是比较常见的，并且扮演着比较重要的作用，它能够为我们提供一些生活的正能量，将我们人类所需要的油脂进行合成。人体内合成的油脂大多数都是从植物的体内提取的，具有较高的脂肪酸和氨基酸。由于植物体内的脂肪酸含量比较高，所以在高温进行加热的时候很容易发生氧化的反应，我们一般对其含量都是通过植物油脂烟点测定仪来完成的。酸价是反映油脂水解酸败的重要指标,它随着过氧化值的升高而升高。而两者的升高都反映了油脂品质的下降,所以酸价和过氧化值是反映油脂品质的重要指标。微波加热具有选择加热的特性,物料升温依赖于输出功率的调节.且微波除具有加热的作用之外还能诱发各种反应所需自由基的产生,从而会导致不同的化学反应发生。油脂组成成分在加热过程中发生了一些变化,这使油脂的品质受到一定的影响。

     我们通过对植物油在两种加热条件下酸价、过氧化值的变化来进一步说明微波加热与常规加热对油脂品质的影响。此外在加热过程中,植物油本身存在的天然抗氧化剂(如生育酚),或人为加入的抗氧化剂对油脂的品质变化也有一定的影响,它们在油脂加热过程中能延缓油脂氧化、酸败的作用。因此本文就几种抗氧化剂,特别是生育酚对加热油脂品质的影响进行了初探。脂肪酸碳链越长出峰越晚,碳链相同则不饱和度高的比低的脂肪酸出峰晚。从各谱图中我们知道大豆油所含脂肪酸的碳链较集中,其中亚油酸含量最高,达50%左右,其他如油酸、亚麻酸也有一定含量。花生油中油酸含量最高, 还含有少量的花生烯酸,但不含亚麻酸。四种油的脂肪酸碳链长度、饱和度的不同,因而其各含有不同的成分,这决定了各种植物油在加热过程中将表现出不同的品质变化趋势。

     但相对来讲,菜籽油中所含的不饱和脂肪酸量最少。芝麻油不饱和酸含量最高,其次为豆油,花生油。不饱和脂肪酸是极易氧化的物质,决定了油脂的品质,这一点在后面的实验中得到了验证.油样的酸值和过氧化值都有所升高,而且微波加热处理的油样的酸值和过氧化值的升高比常规加热处理的大, 约两倍左右,由此可见高温加热都会使植物油的品质变差,而在相同功率下,微波加热对植物油品质的影响比常规加热要大得多。

     对于不同品种的植物油来说,大豆油和花生油氧化的趋势就较大,菜油氧化的趋势就相对较小,这与它们的脂肪酸组成有关。四种植物油中虽然芝麻油所含的不饱和脂肪酸最多,但是它在高温加热条件下氧化的趋势相对较小,这可能与它本身含有较多的抗氧化物质:如麻酚等,具有较强的抗氧化性有关.植物油的脂肪酸以不饱和酸为主。不同植物油所含脂肪酸碳链长度和饱和度都有所不同,所以其各具有不同的性质。植物油在加热过程中都会发生不同程度的氧化、酸败,这将导致植物油品质的下降。与常规加热相比,微波加热使植物油的氧化、酸败更加剧烈,对植物油品质的影响更大。生育酚在植物油脂的高温加热过程中,对植物油脂品质起到一定的保护作用。