面筋是小麦粉的主要营养标志之一，也是小麦粉品质的标志。面筋含量的多少直接影响了小麦粉制成食品的风味以及营养。面筋指数测定仪是专门检测面粉面筋的仪器。
　　
      美国厂商提供14种面筋样品。少数几种可能来自同一厂家,但并没做标记。另外3个样品在三个月贮存期内,并对其面筋值和烘焙效果进行了试验。水份、蛋自、灰分、游离)1旨肪和总肪按AACC审批方法测定,面筋值用GLutomatie系统测定面筋试样。
　　
　　洗涤与漂洗步骤收集的流出物进行冷冻千燥,以测定总固型物含量。全麦粉(100%)面包和高纤维(添加21%膳食纤维)而包按面团发酵法制作,面粉中分别添加十四种面筋样品。对于膳食纤维、面包而言,这种添加后的J川粉是{小准烘焙粉,含蛋自11.3%,灰分0.49%。全麦粉含蛋自13.搜%,灰分1.45%,在发酵中颗粒不均匀,形成面团后是均匀的。对每种面包,除醒发时间外,所有的工艺参数都经最佳选择。干面筋添加量为面粉的5一8%。烘焙过的面包(每种面筋制作三个)冷却一小时后称重,用油菜籽替换法测定体积。将面包保存在塑料袋中,次日经有经验的专家评定。
　　
　　面筋指数测定仪分析出:14种面筋样品平均含蛋自74.3%(Nx6.25时为81.6%干基计)。l.4号样品超过这一平均值较多,两种较低(表1)。面筋样品的水分含量差别较大,但都不超过10%。灰分含量大多低于1%,含量较高的样品可能由于生产过程使用了盐。包括添加了食用乳化剂的8号样品在内,游离脂肪含量平均为1.3%。然而,样品含有较高的结合脂肪(总脂肪与游离脂肪之差),约为游离脂肪的2.5倍。碳水化合物含量为14,9一18.6%。在测定面筋指数过程中收集流出物,碳水化合物回收值为3.7一13.9%。
　　
　　干面筋与水亲合,可得到面筋的水合能力值(29干面筋得到4.怡湿面筋)。这样,干面筋的亲合能力超过100%。样品的面筋值为41一97.3%,其中十一种面筋值超过60%。面筋指数测定仪分析面筋粉用于制作面包的最佳面筋值为60一90%,低于40%的面筋粉不适于制作面包,但也不应高于95%。面筋的作用随使用量的增加而增大,而面筋颗粒大小和钠的含量对面筋活性有明显影响。制作面包选择一r最佳参数并保持不变,高面筋值与面包品质并不呈正相关性。