蛋白质的种类不向，其具有的营养价值一般也不相同。蛋白质的营养价值，主要决定于它能在多大的程度上满足机体的总氮平衡或正氮平衡和必需氨基酸的需要。一般来讲，对于量的保证要容易些，大多数情况下，只需要提供给足够的蛋白质就可以了。但是，质的要求，则必须参照机体的需要以及蛋白质本身所能提供的必需氨基酸盼量两个方面的情况才能加以保证。只有当食物蛋白质所含有的必需氨基酸的种类、含量及其比例与机体更相接近时，食物蛋白质具有的营养价值才最高。

　　一般营养价值低的蛋白质，主要是由于某些氨基酸的含量不够或很少造成的。首先由Osborn和Mendel在实验上给予了证明的植物性蛋白质的营养价值大多比动物性蛋白质的为低的原因就在于此。所以，当有意识地向食物中添加含量不够或很少的氨基酸成分后，蛋白质的营养价值就会得以改变，大大地提高。就是这些“限制性氨基酸”，使得植物性蛋白质的营养价值降低。一些常见植物蛋白质中的限制性氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸。