面筋测定系统对面粉面筋与烘焙品质的分析

　　在一定的工艺条件下,面粉本身的特性决定了其烘焙品质和蒸煮品质.由于面粉的烘焙品质和蒸煮品质直接决定了产品的质量,所以对这方面的研究越来越受到重视。如美国的小麦管理局已经将面粉的烘焙品质,列入了面包等专用粉的质量标准中。然而,用实际的烘焙试验和蒸煮试验,来测定面粉的烘焙品质和蒸煮品质是很费时的,而且操作的影响因素很大。
　　
　　干、湿面筋:用面筋测定系统测定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗涤后离心甩干测定湿面筋含量,烘干后测定干面筋含量。
　　
　　通过面筋测定系统的测定，面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中,一般为11.5%、14%,面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高,筋力很强的面粉,由于其面团延伸性变差,而不具备理想的蒸煮品质。同样,蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面团的“骨架”稳定性差,而使蒸煮品质变差。