几个面筋参数的公式计算
小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。面筋含量是小麦品质的很重要参数，面筋含量有多种测定方法，如湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量以及面筋持水率等。下面我们主要分析下这些参数是如何计算的。
湿面筋含量是以每百克含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的克数来表示的，如每百克试样含水份克数为M（g）,试样质量为10g，而湿面筋（包括筛上面筋和筛下面筋）称得质量为W湿（g），则湿面筋含量可按下列公式计算：湿面筋含量=W湿*8.6/（100-M）*100%；面筋指数是指湿面筋在离心力作用下保留在筛板上面筋重量与全部面筋重量的百分率来表示的，用来表示面筋的质量，它与面筋力强弱成正比。如通过筛板的面筋称得重量为W下（g）,而称得面筋总重量为W湿（g），则面筋指数可按下列公式计算：面筋指数=（W湿-W下）/W湿*100%。干面筋含量是以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数来表示的，如试样质量为10g而干面筋称得质量为W干（g）,则干面筋含量可按下列公式计算：干面筋含量=W干*8.6/（100-M）*100%。面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克数表示，可按下列公式计算：面筋持水率=（W湿-W干）/W干*100%。
面筋测定是非常重要的品质检测手段之一，现在市面上有很多面筋数量和质量测定仪，就是专门用于测定面筋质量与数量的专业仪器。面筋数量和质量测定仪分为单头面筋洗涤仪和双头面筋洗涤仪。其中双头面筋测定仪由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。面筋指数仪广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
