膳食胆固醇与血液胆固醇
BMJ 2013；346:e8539荟萃分析了8篇报道，涉及308万人、7579个心脏病案例的研究，认为鸡蛋的摄入与心脏病的发生无关。中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄入量》于2013年，美国居民膳食指南与2015年，分别取消了每天300毫克胆固醇的摄入上限。
BMJ 2018；363:k4600发表北京大学公共卫生学院李立明教授团队的研究，涉及2004-2008我国50万人的九年的随访调查，结果表明，与不吃鸡蛋人群相比，每天摄入一枚鸡蛋的人群，心血管事件发生风险降低11%，缺血性心脏病风险降低12%，缺血性脑卒中风风险降低10%，出血性脑卒中风发病风险降低25%，心血管疾病死亡的风险降低18%；与每周只吃2个鸡蛋的人群相比，每周吃约5.32个鸡蛋的人群，患缺血性心脏病或冠心病的风险也降低了12%，高血脂、糖尿病、心脏病史、60岁以上人群，每天吃1~2枚鸡蛋也不会增加心脏病的发病风险。
那么我们要想知道为什么医生说吃蛋黄会提高胆固醇，就要了解它的简单原理。因为多年的宣传，胆固醇在大众心中的印象并不好，是引起血液胆固醇升高，导致冠状动脉粥样硬化、冠状动脉血栓等心血管疾病的元凶。其实，胆固醇广泛存在于动物体内，其中脑及神经组织、肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量高，对维持身体正常机能十分重要，是人体进行正常生理活动的必需营养物质。胆固醇作为结构物质参与形成细胞膜，促进维生素D的吸收，促进胆汁的合成（利于消化吸收），合成胆汁酸、维生素D、甾体激素等多种激素。
膳食胆固醇≠血液胆固醇，真正导致心血管疾病的胆固醇是血液胆固醇，非膳食胆固醇，血液氧化胆固醇最有害。
人体血液胆固醇20%~30%来自于日常膳食，70%~80%系肝脏合成。我们机体具有强大的自我调节能力，当膳食摄入的胆固醇偏高时，会减少体内胆固醇的合成量，以维持血液胆固醇含量稳定。人体血液胆固醇正常含量2.8 -5.9 mmol/L，每100mg食源性胆固醇对血液胆固醇的贡献仅0.038 mmol/L，每枚鸡蛋胆固醇含量约为200mg，对血液胆固醇的贡献仅0.076mmol/L，提高血液胆固醇1.3%-2.7%。所以我们体内的血液胆固醇的平衡很难被破坏，大家可以放心食用蛋黄。
医生说吃蛋黄会提高胆固醇，对于健康的人来说，我们可以质疑他，但对于患有影响胆固醇消化代谢的病人来说，吃蛋黄会使血管内的胆固醇含量异常升高，胆固醇平衡难以维持，加重血管的负担，进而引起疾病，所以要限制蛋黄的摄入。总胆固醇水平升高1%，冠心病危险性增加2%-3%；血液胆固醇升高时是动脉粥样樱花的主要病因，芬兰人心血管病死亡率低，血液胆固醇低功劳占59%，冰岛人血液胆固醇低使得心血管病死亡率低32%，瑞典人39%，美国人24%。
但凡事皆有度，鸡蛋也不能大量摄入，不吃或每天吃过多都是不可取的，要维持身体的健康状态，我们必须要有均衡的饮食。只要胆固醇代谢正常，每天一个鸡蛋对人体是非常好的，爱吃鸡蛋的人偶尔而吃5~6个也不要紧。对于胆固醇代谢异常或患有其他影响血液胆固醇含量的疾病的人群，一定要遵循医师意见来决定鸡蛋的摄入量。
反式脂肪酸与饱和脂肪酸摄入量与冠心病发病率呈正比。随着人们生活水平提高、膳食模式变化、动物性食品摄入增加，多年来血液肝固醇是升高的模式、心血管病发病率升高，是不争的事实。增加不饱和脂肪酸、减少反式脂肪酸摄入，是健康的饮食。
