酿酒酵母的功能物质的介绍
酿酒酵母菌含丰富的蛋白质、维生素、矿物质、多糖和许多生物活性物质，有许多完整的酶系，并含有2.5%-10%的核糖核酸（ribose nucleic acid，RNA）。
酿酒酵母细胞壁含有丰富的β-1，3-葡聚糖和甘露寡糖（mannan oligosaccharide，MOS），其含量可达到细胞壁干质量的95%左右。β-葡聚糖是通过β-1，3/1，6糖苷键的方式结合形成的一种结构多糖，位于酵母细胞壁的内层，占细胞壁干质量的30%-60%。β-葡聚糖在食品工业得到广泛应用。甘露寡糖主要由酿酒酵母细胞壁中的甘露聚糖酶解而来，是由几个甘露糖分子或甘露糖与葡聚糖通过α-1，2或β-1，3和α-1，6糖苷键组成的寡聚糖，位于细胞壁的外层。
酵母细胞原生质中含丰富的小肽，特别是谷胱甘肽（glutathione，GSH），可直接快速地被动物吸收利用，且耗能低，载体不易饱和。酿酒酵母富含核酸，其中约95%为RNA，占细胞干质量的7%-10%。
酿酒酵母中含超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD），SOD可催化超氧阴离子的歧化反应，消除超氧阴离子的毒性，对机体具有保护作用。此外，酿酒酵母菌体中还含有海藻糖、维生素、矿物质和三磷酸腺苷等营养和功能成分，这些成分也在不断地进行研究利用中。
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