细胞外聚合物的功能
荚膜胞外多糖可以保护病原菌免受干燥和捕食，并有助于其致病性。与漂浮的浮游细菌相比，固定和聚集在生物膜中的固着细菌不太容易受到攻击，因为EPS基质能够充当保护性扩散屏障。细菌细胞的物理和化学特性会受到EPS组成、细胞识别、聚集和在其自然环境中的粘附等影响因素的影响。此外，EPS层充当营养陷阱，促进细菌生长。
一些乳酸菌菌株的胞外多糖，例如乳酸乳球菌亚种。cremoris为发酵乳制品（例如Viili）提供凝胶状质地，并且这些多糖也是可消化的。外多糖工业用途的一个例子是葡聚糖在面包业中的panettone和其他面包中的应用。
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