小麦的种植在我国的范围是十分广泛的，面粉也是人们主要的主食之一。小麦的品质决定了面粉的品质，从而影响了人们对营养的需求，影响了人们的的身体健康。在人们生活水平逐渐提高的同时，对于食品的营养要求也是日益重视。
　　
　　决定小麦品质的因素有两个,即面筋的“质量”与“数量”。测量面筋质量的方法有多种,其中面筋指数法是一种快速测定方法,面筋指数测定仪可同时测定面筋数量和面筋质量,整个测定过程时间仅为7min,非常方便快捷。那么面筋指数是如何体现面筋质量的?面筋指数对面制食品有没有影响?
　　
　　面筋指数测定仪分析，湿面筋的含量测定受到许多因素的影响,例如:环境温度、面团静置时间、试验用水的pH值、NaCl溶液的浓度等。那么面筋指数的测定受哪些因素的影响?其影响又有多大呢?选择五种指数不同的面粉,在不同温度时进行试验(ICC标准要求温度为20~24$,实验另外设计了17$和27$两个温度,来分别代表冬季和夏季通常情况下的室温),每一个粉样都是双试验,由两人重复测试,双试验结果在标准误差内的视为有效结果,否则重新进行测试,取双试验平均值为面筋是小麦粉中独有的,其它谷物所不具备的,具有粘、弹性的物质。
　　
　　面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。小麦蛋白质主要成份为:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,前两种是生理活性蛋白,决定小麦的营养品质,后两种是贮藏蛋白,决定小麦的加工品质。大量的实践与实验证明,面筋的粘、弹性分别由醇溶蛋白和麦谷蛋白所赋予。
　　
　　醇溶蛋白占总蛋白含量的40%~69%,赋予面筋以粘性,高延伸性;麦谷蛋白占总蛋白含量的35%~38%,赋予面筋弹性或抗延伸性,只有这两种蛋白质的比例合适时才能组成理想的面团。因为各种食品对面筋数量和质量的要求是存在差异的,所以蛋白质的质与量即面筋的质与量对小麦的加工品质与营养品质都有重要作用。