教你四招鉴别葡萄酒中的有机酸
江湖上曾流传一个说法：晚上小酌红酒可以软化血管，对偏头痛有缓解作用。
但不懂酒的小编，只觉着红酒都酸酸涩涩的，喝点头还晕晕的。
原本甜甜的葡萄，做成酒为什么那么酸涩呢?
小编准备一探究竟。
原来啊，葡萄酒中的酸度主要是由有机酸决定的。有机酸的种类、浓度与葡萄酒的类型、品质优劣有很大关系，调节着酸碱的平衡，影响葡萄酒的口感、色泽及生物稳定性。
葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。
红葡萄酒与白葡萄酒有机酸组成也明显不同，红葡萄酒中主要为酒石酸和乳酸，柠檬酸含量很低;而白葡萄酒中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸，其次为酒石酸。乙酸是葡萄酒酿造、储存过程中的晴雨表，其含量过高表明已感染杂菌。
酒石酸是红葡萄酒的表征之一，是葡萄酒中含量较大的酸，它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中细菌作用的酸类，对葡萄着色与抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸钾、酒石酸氢钾形式存在，在发酵过程中以结晶形式析出，减少了酒石酸浓度，其溶解度随温度降低而减小。酒石酸存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂，可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是饮料添加剂。同时也广泛用于医药、制革、纺织等工业，下图是以酒石酸为关键词在drug future上检索的药物。酒石酸美托洛尔太亲切了，天天背着，你一片我一片，有它不心慌。
接下来咱们来看看几种有机酸的结构简式：
酒石酸 2,3-二羟基丁二酸 LogP -1.83
苹果酸 2-羟基丁二酸 (L)logp -1.11
琥珀酸 丁二酸 logp -0.40
柠檬酸 3-羟基-1,3,5戊三酸logp -1.32
乳酸 2-羟基丙酸 logp -0.47
乙酸 logp -0.22
记得高中化学老师整天挂在嘴上的一句话就是结构决定性质、性质决定用途。看结构，他们极性都比较大，logP也确实如此。
结合上图我们可以得出个结论，普通的RP很难把以上几种有机酸分离的很好。可以尝试离子离子交换或者亲水模式。有机酸的检测方法有很多种，但是这些方法一般要进行预分离、衍生化等繁琐的前处理.而且能达到同时分离的有机酸种类较少。
下面分享一下老赵头从数据库里搜刮来的利用HPLC分析有机酸的方法。
方法一：
Column：Thermo HYPERSIL ODS( C18)5um
Dimensions 4.6×250mm
LC System Agilent 1100
Mobile Phase: 0.05M NH4H2PO4 in water (pH2.60～2.65)
Flow Rate: 1.0mL/min
Temperature: 30 °C
Injection: 20 μL
Detection: UV at 214nm
(《H P L C法测定葡萄酒中的有机酸》 李君霞 ，都振江)
方法二：
Column：SCR一101H
Dimensions ：300mm×7.9mm
LC System： LC一3A
Mobile Phase: 用高氯酸调pH为2.5的水溶液
Flow Rate: 0.6mL/min
Temperature: 55 °C
Injection: 10 μL
Detection: UV at 210nm
(《高效液相色谱法测定葡萄酒中的有机酸》 高年发，张军，韩英素)
方法三：
Column：ST PAK C18一ES
Dimensions 250 mm×4.6 mm，120 A
LC System 岛津LC-20A
Mobile Phase: 0.05 mol/L磷酸二氢钾，磷酸调pH值至2.5
Flow Rate: 1.0mL/min
Temperature: 40 °C
Injection: 20 μL
Detection: UV at214 nm
(《基于有机酸高效液相色谱的葡萄酒品质分析》
于静 孙娅娜 孙翔宇 马婷婷 吴颖 黄卫东)
方法四：
Column ：Thermo Acclaim Organic Acid
Dimensions: 4 × 250 mm
LC System: UltiMate® 3000
Mobile Phase: 14.2 g/L Na2SO4 +0.60 mL/L H3PO4 in water
Flow Rate: 0.60 mL/min
Temperature: 30 °C
Injection: 8 μL
Detection: UV at 210 nm, 2.5 Hz, 0.4 s time constant
1. 酒石酸 2. 苹果酸 3. 异辛酸 4. 抗坏血酸 5.柠檬酸 6. 富马酸
柱温越高、PH越极端，柱子寿命越短。方法四无论是保留时间还是分离度都相当完美。
某高校开展的红酒中有机酸分析的项目，普通C18和AQ效果都不理想，方法还在摸索中，使用方法四得到满意的结果。
色谱图如下
标样
水相处理样1
水相处理样2
国标中并无对总酸的要求，以实测值表示，已便于葡萄酒类型的判定。那么多种类的酒，真心记不住。
以上关于葡萄酒中的有机酸的鉴别，你都了解了吗?
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