小麦容重器测定小麦蛋白质质量和含量
用小麦面粉做成面团,,于面筋面粉中非水溶性蛋白质的水合物的存在而且具有弹性。在禾谷类中只有小麦的蛋白质才表现这种特性。因此它在烘烤过程中的变化比较特殊。小麦面粉的烘烤品质是受面粉所含蛋白质为质量和数量影响。小麦容重器通过标准要求测量粮食的容重并制定其等级，所以对粮食收购、储藏、加工起到了关键性作用。 小麦蛋白质质量 不同小麦面粉的面团以及从面团中洗出来的面筋, 在制作面包和饼干过程中所表现的物理性质的差异,
彼认为与小麦的品种和生长环境有关。蛋白质的质量在很大程度上是受遗传控制的,
可以通过育种工作去改变。某些小麦品种的面团具有较大的弹性。这种面团含有足够数量的蛋白质, 可以制成优质面包。一般地讲,
原始的小麦类型在这方面有优势。另一些小麦品种的面团无弹性,
但延展性很好。这种面团虽不符合面包生产的需要,但用来加工成饼干却很理想。在籽粒的处理和贮藏中, 有时会使面筋的特性发生变化,
进而影响面粉的烘烤品质。如果潮湿的籽粒在高温下干燥, 则籽粒蛋白质会变性, 面粉的面团特性被破坏, 这种籽粒已经不能满足辗磨各种面粉的要求,
当然用作动物仑饲料还是很好的。 如果不适当地干燥籽粒, 或不适当地受冷时, 因水分转移而发生“ 出汗” 现象, 引起霉菌滋生和发生过热现象, 从而破坏面包和烘烤品质。 小麦蛋白质含量 英国本土种植的小麦, 蛋白质含量有很大的变异性几乎未发现含量少于在干湿度的基础上的样本，但发现有超过的样本。这种变异的原因主要归因子种植的场所在特定的区域内, 则受播期春播或秋播、生长季节的气候和小麦品种的影 响。从花期到籽粒成熟期, 植株所获得氮的数量都会影响小麦的蛋白质含量。因此小麦的蛋白质含量能随着氮肥的使用而增加, 但施用的数量和时间又会影响最后的结果。 英国制作面包的面粉主要是从含有大约蛋白质的混合小麦中磨制出来的。进口的北美小麦是在蛋白质含量为的地区生产的,
因此面粉产业者要想使用英国本土的小麦也保持住一韶年的那个百分数字, 就得寻找籽粒蛋白质超过的英国小麦。多数用做饼干的小麦面粉,
蛋白质含量可比制面包的低一点, 约可为8%一10%。
