味噌是一种以大豆和谷物为原料，经浸泡、蒸煮、接种、发酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固态发酵制品。

味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富，而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量为50%，在储存、运输及应用上有诸多不便，例如，许多休闲食品，需要使用味噌风味的粉末调料，而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等，多为整粒投料，味噌酱在发酵过程中属于生物分解，固态发酵，发酵周期一般为7~60天，时间较短，这使得酱中大分子较多，尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得不到有效分解，使得酱黏度大，还原糖含量高，保水性好，在干燥过程中水份很难蒸发，造成粉体水分高，流动性差，易粘壁，严重影响集粉效率，很难工业化应用。

为适应现代工业生产及人们生活方便、快捷的要求，味噌酱就要改变目前形态，这就使味噌粉的研发和生产成为必然。

味噌酱主要是以酶解方式生产的，根据制曲时所用的原料种类大致可分为如下几种：

1.米味噌

米味噌的生产工艺主要有原料处理、制曲、混合拌料、发酵熟成和调整等，产品在风味上具有独特性。它是由米、麦蒸熟悉后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得。米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成。

2.麦味噌

麦味噌的原料是麦类（麦曲）、大豆和食盐。其工艺与米味噌基本相同，不同的是以制麦曲代替制米曲，其还原糖的含量约为24%。与米味噌相比，麦味噌的曲子配率较高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他两种，豆味噌制作相对来说比较容易，它是直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得。传统的豆味噌以含盐11%、水分45%为标准，加水量约为原料的60%。