蛋白质的变性
蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时,使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化,从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
常见的引起蛋白质变性的因素有:物理因素:热作用、高压、剧烈震荡、辐射等;化学因素有:酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。
变性对蛋白质功能性质的影响:
(1)失去生物活性,如酶、免疫球蛋白等;
(2)理化性质改变:不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等;
(3)生物化学性质改变:营养功能,血蛋白持氧能力;
(4)构象发生改变。
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