面筋扩展程度对面团及成品的影响
面粉制品的好坏和面筋的数量和质量有着密切的关系，其主要影响点在以下几个方面：
1、若面团内面筋已充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时，面团不沾手，且面团表面有手指痕——即搅拌充分。
2、搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的CO2气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。
3、搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多，品质差。
浙江托普仪器研发生产的面筋数量和质量测定仪是测定面粉中面筋指数的专用仪器，在面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门应用广泛。
推荐
