直链淀粉测定仪研究直链淀粉与饭粒硬度的关系

近年来，借助直链淀粉测定仪研究发现，直链淀粉与大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果息息相关，而且这种关系往往是呈负相关，比如大米中的直链淀粉含量越高，那么煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差。由此可见直链淀粉与饭粒硬度的关系，是呈负相关的。

而在实际的生活中我们也是深有体会的，我们常将大米分为粳米，籼米和糯米，我们知道糯米进行蒸煮后，是非常柔软的。通过直链淀粉测定仪测定后发现，糯米的直链淀粉含量最小（约2%以下），故粘性为最大。

正是由于直链淀粉与饭粒硬度之间存在这些相关性，因此在进行大米品种分类的时候，也可以通过直链淀粉测定仪来进行测定，然后根据直链淀粉含量的不同对它们进行区分，其中糯性大米直链淀粉含量在2%以下，低含量为8~20%，中等含量为21~25%，高含量一般是指直链淀粉含量多于25%的大米，而已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。