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面筋指数测定仪分析面筋指数与面条熟化的关系

2018.12.28

      中国是面条的主要消费国,对面条进行了很多的研究,为面条生产技术的发展做出了很大的贡献。在国内外,对面制品品质的研究一直是一个重要的课题。通过测定面筋含量与面筋指数,从而找到最佳的面团熟化时间,为面条工艺的改良做一点贡献。
  
  称取30g面粉(14%湿基),加入12mL蒸馏水(水温25e左右),和面5min左右,使料胚手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状,然后用4层湿纱布封盆口,对料胚保湿熟化10min之后,进行压片。压片过程参照SB/T10137)93。压过最后一道后,为了让面片中的水分分布更为均匀,将面片用湿纱布保湿,放在醒发箱中,在熟化湿度为70%,熟化温度为30e的条件下进行不同时间的熟化。为保证每批试样的压片过程一致,每调一次压辊间距,各个试样全部通过之后再调下一个间距。面筋指数测定仪是面筋指数检测的主要仪器。
  
  面筋指数测定仪的测定结果发现:面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中具有一定的变化规律,面筋含量与面筋指数在制面过程中的变化必定会影响面条的质地。据此推测,面筋含量与面筋指数在熟化过程中的变化是熟化能够改善面条品质的内在原因之一。

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