人造鱼翅的危害及检测技术

2013年l月8日，央视新闻频道《新闻1十1》播出了记者卧底暗访假鱼翅真相，曝光北京不少饭店所售鱼翅实为明胶、海藻酸钠加色素制作的假鱼翅，毫无营养。说起鱼翅，对于老百姓而言实在是一种奢侈，若是偶尔能吃上一顿，不免回味良久。殊不知这价格不菲的鱼翅中竟然会是人造的！让我们一起来看看吧，人造鱼翅到底是什么？它对身体有何危害？可以通过哪些方法辨别及检测真假鱼翅？

人造鱼翅是什么？

鱼翅在我国一直被视为珍品，是各大饭店、酒店菜单上的压轴戏，价格可谓是不菲。酒店里的翅汤价钱从几十元到几百元不等，而在2013年年初，央视新闻频道曝光了人造鱼翅的内幕。人造鱼翅是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成的人造食品，主要成分为海藻酸钠、食用明胶和氯化钙，因其外观形似鱼翅，并在烹饪时加以鱼翅精调味，常被不良商家代替昂贵的真鱼翅提供给消费者食用。人造鱼翅制作和烹饪的过程中，使用了大量有害化学物质及重金属，食用人造鱼翅会对人体健康造成影响。

对身体有什么危害？

人造鱼翅从合成到鱼翅精调制，再到烧碱、明胶、双氧水泡制，产生了大量损伤人肾脏消化系统和致癌的物质。

烧碱

烧碱是用来泡发人造鱼翅的。有业内人士说，好的翅丝一斤能泡发出三斤来，而用烧碱泡发的人造翅丝一斤能泡出七斤来。烧碱学名为氢氧化钠，对各类植物蛋白质品具有膨化作用，经烧碱泡制的鱼翅已经改变肉质组织结构了，不完全是纯粹的胶原蛋白。而烧碱是国家明令禁止的食品添加剂。有报道表明，烧碱对人体的伤害很大，它会使食用者消化道烧伤，伤及内脏。

双氧水

人造鱼翅的加工过程中要用双氧水。双氧水分为医用和工业用双氧水两种，用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法，在加工完后用水冲洗干净即可。而黑作坊一般都用工业双氧水和氨水这两种药水对鱼翅进行漂白与消毒，但加工好的双氧水鱼翅捞起来之后不会再用清水冲洗了，晾干了直接打包。

工业双氧水含有砷、镉、汞等多种有毒有害物质，并可与食品中的淀粉形成环氧酚物质致癌，特别是消化道癌，另外也会严重损坏食用者的健康，而氨水入口会出现严重的消化道刺激症状，如食道炎等。

三氯丙醇

在人造鱼翅汤的配料中，还含有超标的三氯丙醇。有专家指出，人造鱼翅的生产中用植物水解蛋白的调味液作为原料，在 109 摄氏度的高温下，用浓盐酸来对它进行水解，过量的浓盐酸在水解流程中，会和这个植物蛋白里面没有清除干净的脂肪生成三氯丙醇。三氯丙醇是一种对机体的肾脏肝脏尤其是生殖系统有毒性的物质。

哪些方法可以辨别及检测真假鱼翅？

目前我国对鱼翅制品还没有国家标准和行业标准，关于鱼翅的真假鉴别也没有相关的技术检测方法和文献记录，主要靠行业内专家和正规酒楼的厨师根据多年的经验，通过眼看，手摸、口尝的方法对鱼翅的真假和优劣进行鉴别。目前，消费者及相关可以采用感官鉴别以及一些快速检测方法来辨别及检测人造鱼翅。

感官鉴别

从外形上辨别：真鱼翅一般为象牙色的半透明物，一头粗，一头细，假鱼翅要么两头都是粗的，要么两头都是尖的。伪翅不耐火，虽成粗针状，但过火即熔，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。

从手感上辨别：真鱼翅煮好以后，光泽度很高，用手拉有弹性，而假鱼翅煮好以后没有弹性，用手拉会断，光泽度也很差。伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。

从口感上辨别：假鱼翅吃起来很软，像吃粉条，没有软骨质的感觉，而真鱼翅属于鱼的软骨，吃起来有骨感。伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。

水发产品工业碱速测试纸

在泡发人造鱼翅的过程中需要使用到工业碱。工业碱是粗制氢氧化钠，含有众多对人体有害的物质。使用工业碱浸泡水发牛肚、银鱼、牛百叶等水发产品，可以使其外表白嫩、个体肥大，但食用后会对人体产生很大的危害。目前，智云达公司研发生产出的水发产品工业碱速测试纸，适用于水发食品中工业碱的快速定性检测。工业碱可以与试纸上的药剂发生显色反应，可以根据试纸的颜色变化可以快速、简捷判断出水发食品中是否含有工业碱，适用于政府部门和企事业单位的现场快速检测和筛选工作。

水发产品工业碱速测试纸

双氧水快速检测试纸

人造鱼翅的加工过程中要用双氧水。双氧水是有毒，工业双氧水更是含有多种有毒物质，但是一些不法 商家为一己私利无视国家的相关规定，违法添加以改善产品品质，双氧水不仅会损害人的消化道黏膜，还存在致癌、致畸和引发基因突变的潜在危险。双氧水快速检测试纸适用于食品中双氧水的半定量检测，方便、快捷，不需要任何仪器设备，省时省力，适用于食品中双氧水的初筛。