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小麦面筋指数判定小麦烘焙品质的试验

2018.11.30

  对小麦烘焙品质的研究,国内外学者做了大量的工作,并形成了一整套品质测定方法。随着科学技术的不断发展,一些先进的实验仪器和技术也日益广泛地应用于研究工作。小麦的烘焙品质一般用小麦面团的流变学指标来评价,而目前面团的流变学指标通常是采用德国布拉班德粉质仪拉伸仪来测定。由于这些仪器价格昂贵,国内尚未生产,只有引进的面粉厂家才有此仪器。因此,为了满足国内面粉设备厂家生产专用粉的需要,很有必要找出一种快速而简单地预测小麦烘焙品质的方法。

  在诸多的粉质测定和拉伸测定指标中,我国目前制订的专用粉质量标准首次提出以面筋的稳定时间来评价小麦的烘焙品质。这主要是因为面筋的稳定时间与面包评分的相关系数为0.693,达到显著性相关水平。据国外研究资报道及实际研究表明:面筋的稳定时间与面筋含量和面筋指数存在着一定的相关性,而面筋含量和面筋指数的测定具有简单、快速和省样的优点,只需采用面筋测定仪就可完成两项指标的测定,且该仪器系国内生产。因此,本研究的目的就是通过对具有代表性且面筋筋力不同的小麦样品的湿面筋含量、面筋指数和面筋稳定时间的测定,建立小麦湿面筋含量、面筋指数与面筋稳定时间的关系,快速预测小麦的烘焙品质。

  l 材料和方法

  1.1样品的收集收集了具有代表性且面筋筋力不同的19种湖北小麦样品。

  1.2方法

  1.2.1磨粉:样品除杂、润麦、风干至水分达14写~15%,采用布拉班德实验磨磨粉。

  1.2.2面筋的洗制:采用浙江托普仪器有限公司设计生产的面筋指数测定仪

  1.2.3面筋指数的测定:采用2012型离心机(6000:/min),将洗出的面筋分成两块,插入离心机内的两个冲孔金属筛板上,离心分离1min后,首先用刀片刮下穿过筛孔的面筋并称重,然后用镊子收集存留在筛面上的面筋与穿过筛孔的面筋一起称重并记录总重量,留存在筛面上的湿面筋的百分率称为面筋指数。其计算方法如下:

  面筋指数~留存在筛面上的面筋重量(8)面筋总量(g)X100

  从0到100的面筋指数能反映小麦面筋的性能,即弱度或强度。如果某种小麦面筋的筋力特弱,离心分离时,所有的面筋就会穿过筛网,则面筋指数等于0;如果某种小麦面筋的筋力特强,离心分离时,就没有面筋穿过筛网,则面筋指数等于100.

  l.2.4面筋稳定时间的测定:采用德国布拉班德公司的粉质仪,按AACc方法54一21测定。

  2 结果与讨论

  2.1利用小麦的湿面筋含量和面筋指数来预测其面筋的稳定时间。

  2.1.1小麦湿面筋含量和面筋指数与面筋稳定时间存在着相关性。

  表1给出了19种面筋筋力不同的小麦样品的湿面筋含量、面筋指数和面筋稳定时间的测定结果。从表1数据可看出:一般小麦面筋含量越高,面筋指数越大,则面筋的稳定时间就越长。

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  而有些小麦虽然面筋含量较低,但面筋指数很高,则面筋稳定时间也较长,如表1中的2078小麦样品。而有些小麦虽然面筋含量很高,但面筋指数较低,因此,面筋稳定时间也较短,如表1中的鄂2号小麦、鄂3号小麦和18小麦。由此可看出:小麦面筋稳定时间与其湿面筋含量和面筋指数存在着一定的相关性。

  另外,从表1的数据计算出小麦面筋含量与面筋稳定时间的相关系数为(n二19,丫一0.245),小麦面筋指数与面筋稳定时间的相关系数为(n一19,丫-0.521),后者达到显著相关水平,但小麦面筋数对面筋稳定时间的影响比小麦面筋含量大。

  因此,可用小麦湿面筋含量和面筋指数来预测其面筋的稳定时间。

  2.1.2建立小麦湿面筋含量、面筋指数与面筋稳定时间的二元回归方程。

  由表1测定结果计算出的二元回归方程为:

  面筋稳定时间(min)~一15.36+0.419小麦湿面筋含量(%)+0.102小麦面筋指数

  该方程的总相关系数为(n~19,Y一0.993),比单独小麦湿面筋含量与面筋稳定时间的相关系数(0.245)和单独小麦面筋指数与面筋稳定时间的相关系数(0.521)均明显大。因此,可根据小麦湿面筋含盘和面筋指数的数据,按上述二元回归方程计算小麦面筋稳定时间来快速预测小麦的烘焙品质。

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  2.2快速预测小麦面筋稳定时间准确性的讨论

  表2给出了19种不同筋力小麦面筋稳定时间的实测值和预测值及绝对误差。

  由表2可看出:利用上述二元回归方程来预测小麦面筋稳定时间的绝对误差基本小于1min.因此,可认为预测的准确性达到较高的水平。

  2.3对面包专用粉和加拿大小麦面筋稳定时间的预测

  表3给出了面包专用粉和加拿大小麦湿面筋含量、面筋指数、面筋稳定时间的实测值和预测值及绝对误差。

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  由表3可看出:利用上述二元回归方程来预测面包专用粉和加拿大小麦的面筋稳定时间,其绝对误差均小于1min.因此,可认为上述二元回归方程也适用于各类专用粉及进口小麦。

  3 结论

  3.1小麦湿面筋含量和面筋指数的测定方法简单、快速和省样,只需面筋测定仪,该仪器国内生产,对于采用国产设备的面粉厂家完全有条件进行测定。

  3.2用小麦湿面筋含量和面筋指数两项指标预测小麦的烘焙品质,不仅方法简便,而且预测准确性高。

  3.3该方法也适用于对各类专用粉和进口小麦烘焙品质的预测。

  3.4建议以小麦湿面筋含量和面筋指数作为小麦定等的两项基础指标。


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