食品掺假鉴别和检验：酱油和化学酱油
原理
酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应，其变色反应程度与乙酰丙酸量成正比。
试剂
1.1mol/L氢氧化钠溶液
2.1mol/L(1/2H2SO4)溶液
3.乙醚
4.0.5g/100ml香草醛溶液
操作方法
吸取酱油样品50ml，加入NaOH溶液呈碱性后，以25ml乙醚分三次进行抽提，收集乙醚在冷凝装置蒸发乙醚后，残留物加入硫酸呈酸性，再以2ml乙醚分别抽提二次。蒸发乙醚后残留物加入2ml蒸馏水溶解，并加入2ml 0.5g/100ml香草醛溶液，如果样品液中有乙酰丙酸存在，香草醛溶液与残留物硫酸溶液接触面就会出现特别的蓝绿色，颜色越深，说明乙酰丙酸含量越高。
注意事项：
酱油中如果加入50g/L左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色；如果加入10g/L左右的化学酱油，则加入试剂24h后会出现蓝绿色。
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