粮食运动粘度仪对粮食粘度的测定及认识

我国粮油储存品质有一定的判定规则，小麦粘度指标是小麦储存品质的判定指标之一，这确保储备粮油的质量良好、储存安全等方面,发挥着重要作用。所以,深入研究影响粘度值的各种因素并控制这些因素,做到粘度值测定的准确、可靠,从而准确判定小麦的储存品质,为小麦的合理轮换提供科学依据。粮食运动粘度仪是测定粘度值的重要仪器，也是现代粮油科研的重要配备仪器。

米类粘度的大小,由其胶体粒子形成的胶体体系所决定。这种胶体体系主要取决于淀粉及其性质,米类中含支链淀粉越多,粘度就越大。不论哪种淀粉,水解后其 粘度均变小。粘度随浓度的增大而增大,胶体体系分子间的支链距离随浓度的增大而逐渐缩短,乃至呈网络状结构。网间的介质不能流动时,粘度突增,进而变成凝 胶。凝胶的网架变粗后,则出现陈化或离浆。粘度与米类品质成正相关,粘度较大的米类,其米饭的食用品质也较好。但是,研究表明,粘度值受稻谷品种影响,存 在一定的变化幅度。如广西、海南等省部分新收获的稻谷粘度值小于4.5m–/s,在原判定规则中,已属不宜存。因此,粘度值不宜作为判定指标,现行的5稻 谷储存品质判定规则6中取消了粘度指标。小麦在储藏过程中,尤其是在高温、高湿条件下,由于呼吸、萌发等生理活动,淀粉被淀粉酶水解为糊精、麦芽糖、单糖 等物质,而其本身的含量却逐渐减少,使小麦的粘度下降。所以,通过测定小麦粘度值来判定其品质的优劣。

粮食运动粘度仪的测定结果显示。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白基质结合紧密,在粉碎时较难被研细,而且在压碎时多沿着细胞壁的方向破裂,而不是通过细胞内含物,粉碎时形成颗粒 较大、形状较规则,但软质麦却相反。实验结果表明,同年度产硬质麦粘度值比粉质麦粘度值小。由于小麦品种对粘度值影响的因素较多,容易引起较大的误差,反 映出小麦的粘度值与储存品质之间的关系不大明显。