食品检验检测技术基础知识-食品检测工培训

2018.6.15

食品检测的基础知识

一、 检验用水的要求

食品分析检测中，绝大多数是对水溶液的检测，因此，水是最常用的溶剂。在没有特殊注明的情况下，配制试剂或检验过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。

蒸馏水：普通生活用水经蒸馏、汽化、冷凝制成。

去离子水：阴阳离子交换树脂处理。

为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批水，都必须进行质量检验。一般应达到以下标准：

1.用电导仪测定的电导率小于或等于530μS/cm（25℃）。

2.呈中性或者弱酸性，pH5.0-7.5（25℃）。

3.无有机物或者微生物污染。

4.钙镁等金属离子含量合格。

5.氯离子含量合格。

二、 检验用试剂的要求

化学试剂是符合一定质量标准的纯度极高的化学物质，是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，影响结果的准确性。能否正确选择、使用化学试剂、将直接影响到分析试验的成败、准确度的高低及试验成本。

根据质量标准和用途的不同，化学试剂可大体分为：标准试剂、普通试剂、高纯度试剂和专用试剂。

1. 标准试剂

用来衡量其他物质化学量的标准物质（滴定分析用）。主体成分含量高而且准确可靠。

基准试剂（PT 浅绿色标签），分为C级（第一基准）99.98-100.02%；D级（工作基准）99.95-100.05%

2. 普通试剂实验室广泛使用的通用试剂。（绘制板书）

		符号	适用范围	标志
一级	优级纯	GR	精密分析、科研用、也可作基准物质	绿色
二级	分析纯	AR	常用分析试剂、科研用	红色
三级	化学纯	CP	要求较低的分析用试剂	蓝色

3. 高纯度试剂

主体成分含量通常与优级纯相当，而且杂质检测项目比优级纯GR或基准试剂PT多1-2倍。用于微量分析中试样的分解及试液的制备。

1. 专用试剂

主体成分含量高，杂质含量很低。与高纯度试剂的区别是：在特定的用途中，干扰杂质成分只需控制在不致产生明显干扰的限度以下，如光谱纯试剂、色谱纯试剂、生物试剂等。

⊙ 根据检测项目的要求和检验方法的规定，合理正确的选择使用，不要盲目的追求纯度高。

例如：配制铬酸洗液，只需工业用的重铬酸钾和工业用硫酸，若用AR级造成浪费；滴定分析常用的标准溶液，用AR级配制，D级PT试剂标定。

三、 检验用一般器皿的要求

1. 器皿的选择

一般选择硬质玻璃仪器。有些试剂对玻璃有腐蚀性（碱液和金属溶液），常选用聚乙烯瓶贮存；遇光不稳定的，棕色玻璃瓶避光贮存。还要考虑到容量、精度和加热（如微生物实验的灭菌）的要求等。

2. 器皿的洗涤

实验中所使用的玻璃仪器清洁与否，直接影响实验结果，往往由于仪器的不清洁或被污染而造成较大的实验误差，甚至会出现相反的实验结果。因此，玻璃仪器的洗涤清洁工作是非常重要的。尤其是微量^* 痕量^*分析。

^*微量 ^*痕量在分析化学中，根据分析试样中待测组分的含量多少，分析化学可以分为：
常量组分（质量分数>1%）分析、

微量组分（0.01%~1%）分析、

痕量组分（<0.01%）分析
超痕量组分（约0.0001%）分析；

（1）初用玻璃仪器的清洗，新购买的玻璃仪器表面常附着有游离的碱性物质，可先用洗涤灵稀释液、肥皂水或去污粉等洗刷再用自来水洗净，然后浸泡在1％～2％盐酸溶液中过夜（不少于4 小时），再用自来水冲洗，最后用蒸馏水冲洗2～3 次，在80～100℃烘箱内烤干备用。
（2）使用过的玻璃仪器的清洗，需根据盛装物的性质处理，可用洗涤液刷洗或浸泡，再用自来水冲洗干净后，蒸馏水冲洗2～3 次，烤干或倒置在清洁处，干后备用。

（3）常用的洗涤液的种类
如铬酸洗液（重铬酸钾-硫酸洗液，简称为洗液）广泛用于玻璃仪器的洗涤。盐酸洗液、王水（3份盐酸+1份硝酸）、碱性酒精等。

3. 仪器设备要求

均须按国家有关规定测试校正。在检验方法中注明的是主要仪器，一般常用仪器不再列入。

四、 检验的一般步骤（具体将在后面的几节中详细讲解）

样品的采集样品的处理样品的分析检测分析结果的记录与处理

▲如送检样品感官检查已不符合食品卫生标准或已腐败变质，可不必再进行理化检验。

五、 检验的有关术语：

称取：用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数为表示，如称取20.0g指称量的精度为±0.1g；20.00个精度为±0.01g.

准确称取：用精密天平进行的称量操作，精度为±0.0001g.

恒量：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。

量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。

吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。