面粉如何变成面包，离不开一样神奇的关键物质，那就是酵母。酵母的主要作用是发酵，要使面团膨胀，变的大而柔软，充满气孔，关键就在于酵母在面团中发酵程度的控制。掌握以下要点很重要！
1）温度
　　◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失
　　◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度
　　◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度
　　◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低
　　◆ 面团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少影响品质（没有后劲）
2）PH值及水质的影响
　　◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，实际生产中保持面团PH值在4－6之间，影响PH值的大多是水质。
　　◆ 水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）渗透压的影响
　　◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，若糖、盐量过高时（糖、盐、酵母、水同时稀释）会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。
　　◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的，这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。
4）糖的影响
　　◆ 在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。前两种能被酵母直接利用，蔗糖须经酵母中的转化酶分解为葡萄搪和果糖才能被利用，麦芽搪是面粉中的破损淀粉经淀粉酶的分解而释放出来的，再经酵母中的转化酶转化成葡萄糖，也能被酵母利用。
5）影响酵母发酵的其它因素
　　◆ 如碱、防腐剂，加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖
　　◆ 即发干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完需要密封保存，以尽快使用。