套装消毒餐具有多干净？烫烫开水就能放心用吗？
套装消毒餐具很常见，近年广东各地市的卫生监督部门每年都会定期公布关于套装消毒餐饮具抽查结果。本月初，佛山顺德区卫生监督所公布了今年上半年当地的餐饮具集中消毒服务单位抽检结果。结果很令人吃惊，不合格单位占比达69.2%，存在大肠菌群、洗涤剂超标，感官不及格等。
顺德的抽检结果并不是“唯一”，查阅广东省近年来各地公布的抽检结果不难发现，“不合格”的信息年年有。餐具卫生不合格必然会带来健康风险，更何况套装消毒餐具的费用是由食客“埋单”。那么，消费者常用的“涮烫”方式又有用吗？专家指出，一些病菌如沙门氏菌和诺如病毒在100摄氏度的条件下会死亡，但有一些细菌则在100度依然可能存活。
抽查
套装消毒餐饮具抽检“不及格”很常见
近期，顺德卫监所公布的是今年上半年的套装消毒餐具抽查结果。官方公布的结果显示，13家餐饮具消毒单位的抽查后，发现9家不合格，不合格率达69.2%。不合格的原因是骨碟、筷子、碗、杯等存在感官上的不干净，甚至检测出大肠菌群、合成洗涤剂等。
记者了解到，套装消毒餐具服务单位的卫生监督是各地方卫生监督机构每年的“例牌”工作。不合格单位被卫生部门通报的情况也屡见不鲜。查阅官网公开资料显示，广州市卫生行政部门在2011年起，每年对不合格餐饮具集中消毒单位向公众通报，当年的不合格率为16%，不合格原因一致为大肠菌群超标。2012年，这一抽查结果不合格率为24.4%；2014年的不合格率为10.7%；2016年的不合格率则为11.11%。
在深圳，2017年的抽查结果亦显示，合格单位24家，合格率为88.9%。其不合格的项目也是大肠菌群、合成洗涤剂超标。同样在东莞，已公布的去年上半年抽查结果显示，抽检40家单位，合格率只有72.5%。
然而，这些结果仅是卫生监督单位对持有工商营业执照且正常运营的餐饮具消毒服务单位的抽查。对于无照经营的企业，其卫生合格情况，更是不得而知。
分析
设备工作不稳定，影响消毒效果
据了解，顺德抽检的集中消毒单位主要是使用自动清洗消毒机或清洗消毒烘干包装一体机生产线，俗称自动洗碗机。而卫生部门提倡的消毒方式是热力消毒方式对餐具进行消毒。目前市场上销售的家用消毒柜，工作原理一般为高温、臭氧和紫外线杀菌因子相结合。
广东省卫计委卫监处表示，根据全省上报的情况，消毒餐具抽检不合格的单位主要存在以下问题：部分餐具、饮具集中消毒服务单位所采用的热力消毒设备工作温度不稳定，导致消毒效果不稳定。另外，不合格原因也包括餐具外包装上标注的内容不全，部分单位消毒后独立包装的餐具未标注消毒日期、保质期等内容。
顺德区卫生监督所医疗消毒卫生监督股候股长向记者表示，按要求，消毒企业的回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的工艺流程均合理布局，一环扣一环，每环的操作人员卫生把控不到位，也会直接污染餐具。
延伸
检测并未涵盖消化道传播病毒
根据国家卫生计生委办公厅关于印发《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》的通知要求，卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容包括作业场所，清洗消毒设备或者设施，生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂，餐具、饮具的出厂检验和餐具、饮具的包装标识。
对于套装消毒餐具，根据要求，卫生行政部门会检测碗、碟、杯、勺等用品，而检测的项目则包括感官、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、烷基（苯）磺酸钠、游离性余氯等。记者查阅多地公布的不合格检测结果，不难发现看似洁白的碗碟中却藏着不少“危机”。粗略统计已公布的不合格项目，其中感官、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、合成洗涤剂不合格是最常见的。
广东省卫计委卫生监督处表示，规定大肠菌群为不得检出项目，若在消毒后的餐具中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标，从而可能有肠道病原菌的存在，有可能导致腹泻发生；使用化学消毒方式的餐具、饮具集中消毒服务单位消毒后的餐具存在余氯残留超标的，长期摄入有可能对人体不利。
值得注意的是，按照《GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定的检测项目，其中没有病毒检测项目。而甲肝、戊肝等，甲、戊肝通过甲、戊肝病毒感染引起消化道传染病，可通过不洁餐具传染。
数据
套装消毒餐具服务单位抽查
顺德（今年上半年）
不合格率69.2%
深圳（2017）
不合格率11.1%
东莞（2017上半年）
不合格率27.5%
广州
2011不合格率16%
2012不合格率24.4%
2014不合格率10.7%
2016不合格率11.11%
常见不合格项目
大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、合成洗涤剂不合格及感官不洁
原因
热力消毒设备工作温度不稳定
操作人员卫生把控不到位，直接污染餐具
记者调查
餐具使用前用热水涮烫有没有用？
只是心理安慰，消杀病毒的效果几乎为零
实际上，套装消毒餐饮具的卫生确实引人担忧。不管餐具干净与否，食客使用前用热水涮涮餐具在广东大小餐馆很常见。记者在走访广州市海珠区新港东路多家小餐馆，可以看到，一些消毒单位送来一筐筐包装好的“餐饮具”，肉眼可见有些碗里还有“湿漉漉”水汽。在一家潮汕牛肉火锅店的，还看到提供的一套碗边上，仍粘住半颗“肉眼不易察觉”的发黄米粒。
市民周先生向记者讲述其最近经历，“前几天在番禺大石富山路的一家烧烤店吃饭。在一套没开封的套装消毒餐具中竟发现了一片残留发黄的菜叶。餐厅老板却表示这是消毒公司送来的餐具，他自己也没注意。虽然不知道这些碗筷上的病菌到底有多少，但是想到那片菜叶就会觉得很恶心”。
套装消毒餐饮具“涮烫”就可以放心使用了吗？对此，广东省疾控专家并不认同。专家指出，一些病菌如沙门氏菌和诺如病毒在100℃的条件下都会死亡，但有一些细菌则在100℃也可能存活。市民拿涮洗套装清毒餐具的水难保持在100℃，且加热时长不够，也难达到杀死的效果。甚至有些病毒需要120℃以上高温才能够杀灭，像有些套装消毒餐饮具被抽检发现沙门氏菌、大肠菌群超标，可以反映出餐具的高温消杀出现问题或者是消毒后在包装之前出现“污染”。
专家举例，餐具检测出沙门氏菌超标，不一定会导致人马上生病，因为沙门氏菌有对人致病也有对人不致病的。一旦被生存能力和传染性很强的诺如病毒污染的餐具，则有可能导致使用者生病。
专家表示，使用前用茶水涮烫一下餐具可在一定程度上去除洗消剂残留物和灰尘等。顺德区卫生监督所医疗消毒卫生监督股候股长也表示，“使用前用开水冲烫只是心理安慰，由于温度和时间都不够，消杀病毒的效果几乎为零。”
对于套装消毒餐具的卫生问题，“心大”的消费者会调侃，“大菌吃小菌，小菌当补品”。专家却认为，市民应留意其卫生情况，可以通过简单的“一看”“二闻”“三摸”来辨别是否合格。看餐具塑封膜是否干净，生产信息（如厂址、联系电话、产品保质期等）是否齐全；闻餐具是洗洁精、油渍等残留气味；用手摸摸餐具是否干燥或有没冲洗残留物。
小餐馆为何热衷提供套装消毒餐具？
一方面能节省成本，另一方面可赚取差价
套装消毒餐具的使用带来方便，这种方便或只是对餐饮服务商家而言。记者走访了解到，中小餐馆是套装消毒餐饮具单位的“常客”。昌岗中路的一家湘菜馆负责人向记者介绍，使用套装消毒餐饮具，可以减少一笔店铺的人工、水电等成本，“像我们这些地段餐厅，店面面积少，没有设置独立的餐具消毒区域。工作间都尽可能减少，尽量留出更多的区域给客人”。
套装消毒餐具使用完后，服务员会将其整理至一个盆子里，消毒餐具的企业每天则会上门收件。为餐馆提供套装消毒餐具服务的单位有多少，官方并没有公开具体数据。在广州，根据广州市卫计委公开近年的抽检结果来统计，广州可为餐馆提供套装消毒餐具服务的单位有近百家。
记者在金菊路一家餐饮店看到，每张桌子上早已按座位数量分配好碗筷的数额，一套包装好的消毒碗筷中有碟子、碗和杯子，另外并单独配有一双筷子。产品包装上印有服务电话、保质期、执行标准和企业信息，并印有“有偿使用，建议零售价每套1.5元”的字样。
“一些中小餐馆之所以使用套装消毒餐具，一是为了节省成本，没有购买餐具消毒设备，从专门的餐具消毒配送中心购进可以节省费用。另一方面，在低价购进消毒的餐具，食客使用后付费，餐厅还可以赚取差价。”一个餐饮行业资深人士告诉记者。
据了解，套装消毒餐具的定价为每套0.6~1元，而餐厅提供给顾客一般为1.5元，而这种收费形式或以“茶位费”“调料费”等形式存在。资深食品战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊告诉记者，用消毒餐具前，餐厅要增添消毒柜等设备，并用掉大量水电费和工人费，显然是笔不小的开支。但是按目前一套餐具消毒及配送的费用在0.8元的价格来算，餐馆向消费者收费1~2元，在不用花费精力的同时还可赚取差价。
中高端餐企为何多选择独立餐具消毒体系？
能有效监管餐具清洗和消毒的各个环节
记者了解到，在消毒餐具企业负面新闻时有发生的情况下，一些中高端企业选择了“自己动手，丰衣足食”，通过建立独立的消毒体系，对餐具进行消毒。
“我们觉得第三方公司洗得不干净，所以都是自己洗。”广州酒家负责人告诉记者。广州酒家方面介绍，对于店内餐具的清洁消毒程序，在服务员收拾碗筷后，首先擦走面上的剩饭剩菜，然后将餐具过消毒水浸泡，然后放入洗碗机冲洗和消毒，对整个卫生环节可以有所把控。
清心鸡沙田乳鸽店相关负责人说：“做餐饮人常常说：‘一清、二过、三消毒、四保洁。’据他介绍，对于店内的餐具清洗主要包括餐具回收、运送、清洗消毒和保洁，而清洗消毒则包括除渣、热水浸泡、粗洗、清洗、过水，有些店是洗碗机高温水蒸气清洗消毒。另外，根据各店的地理位置和餐具情况，选择小件的餐具外包给专业的第三方餐具消毒公司处理。在选择餐具消毒公司时，则会选择有资质且符合国家认证标准的公司。
独立消毒体系是否就比套装的消毒餐具安全可靠？一位餐饮业内人士曾告诉记者，大餐厅有独立的消毒体系，即可对餐具的清洗和消毒得到有效的监管，相较而言会比使用套装消毒餐具更卫生。他说：”有一些大排档经营到三四点，开店时间到第二天下午五六点，消毒公司只能等店开门后才能回收餐具，时间一久就容易滋生细菌，但是用自己的独立的清洗消毒体系的话，就可以及时清洗这些使用过的餐具。再者，当消毒公司的成本压低后，洗涤剂的选用可能会成为影响消毒效果的一个因素。“
专家观点
餐具消毒行业应加大监管力度
对于目前套装消毒餐具的行业现状，专家们均表示有关部门应加大对行业的监管力度，从而解决整个行业的乱象和弊端。资深食品产业分析师、中国品牌研究院研究员朱丹蓬说：”从食品安全的角度出发，我们当时提出过通过定点、报备和领证等途径才能成立一家消毒餐具企业，但是后来政府有关部门考虑到这种形式会形成利益链条，后来基本把消毒餐具这个市场放开了。但是市场放开后，目前这个行业处于一种鱼龙混杂的情况，很多企业为了争夺市场，不惜把价格拉低，但以低价争夺的背后则是质量和服务的水平拉低，这也就导致了近年来套装消毒餐具的问题层出不穷。“
如何规范这一行业？朱丹蓬认为，首先行业需要规范，餐饮企业也必须要有食品安全的内控体系和意识，在选择餐具消毒的企业的时候，需要充分了解企业的口碑和卫生状况，不能只看中价格，而应该从价格取胜到质量取胜的维度去找，这样才能从源头上解决整个行业的乱象和弊端。
徐雄俊也表示，如若这个行业要得到健康有序的发展，当务之急就是有关部门要加大监管力度，制定详细的标准，对消毒餐具的生产、流通、消费使用的各个环节实行全过程监管，不断提高集中消毒餐具、饮具卫生整体水平。其次，餐饮企业和消费者也需要不断提高食品安全意识。
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