脂质是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成，其通式是R·COOH(R为脂肪烃基)；而甘油又名丙三醇，其分子式为C3H8O3。显然，脂肪的分子量低于10000，因而不能算大分子化合物。