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木瓜蛋白酶的功能特点及作用原理

2024.6.17

木瓜蛋白酶(Papain) 与其他蛋白酶相比,木瓜蛋白酶具有较高的热稳定性。木瓜蛋白酶对蛋白质有极强的加水分解能力,可被用来改善植物蛋白的营养价值或功能性质。

1)主要用于啤酒抗寒,即水解啤酒中的蛋白质避免冷藏后引起混浊,使用量0.5~5mg/kg,现已开始使用固定化木瓜蛋白酶,其优点是将酶处理安排在啤酒巴氏杀菌之后,利用固定化酶能较精确地控制蛋白质降解程度,使啤酒中保留一些蛋白质,对稳定啤酒泡沫十分有利;肉类嫩化,即水解肌肉蛋白中的胶原蛋白,使用量为宰后注射0.5~5mg/kg;用于饼干、糕点松化,可代替亚硫酸盐,既有降筋效果又提高了安全性。

2)在动、植物蛋白食品加工方面,如用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料,可提高产品质量和营养价值,提高产品消化吸收率;在酱油酿造中加入本品和其他酶,可提高产率和氨基酸含量;在制造啤酒麦芽汁时,加入本品和其他酶,可减少麦芽用量,降低成本,使用量为0.1%。

3)可用作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。


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