验粉筛分析凉面专用粉的最佳粗细度
凉面是一种以小麦粉为主要原料,添加一定量的辅助配料,采用专用设备,精心制造出的具有特殊口味的湿面条。其食用方法:将这种湿面条煮熟后,充分漂洗,然后,注入具有酸、甜、辣、鲜滋味的汤汁(汤汁温度约零上5摄氏度左右)即可食用。吃起来劲道、滑润、凉爽、开胃,故称其为冷面。由于冷面自身的特点,使制面中使用的主要原料—小麦粉与普通挂面、切面使用的小麦粉有较大区别。
冷面专用粉的质量要求主要有两个方面：一是保证冷面的口感,也就是小麦粉的工艺性能;二是面粉的外部形态,也就是对小麦粉粗细度的要求。在具体的质量要求上,主要涉及原料小麦的质量,小麦粉的理化指标。
通过验粉筛对粗细度,即面粉的粗细程度的检测。冷面对面粉的粗细度要求比较严格,在冷面的制做过程中不需要醒发,和面后立即压制,如果面粉粗细度过大,面团吸水慢且不均匀,压出的冷面有白结,表面粗糙,不透明。如果面粉粗细度细一些,面团吸水快吸水均匀,出条通畅,没有白结,表面光滑透明。食用起来口感非常好。
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