在各种菜肴中应用油脂不仅使其更加的丰富，而且使菜的味道更突出但食用油的过程中也会产生一系列的不良反应,老化的油脂还影响到常见的食用价值变化,它指的是油脂加热或重复加热很长一段时间的情况下将会有一个较暗的颜色,粘度变厚、泡沫增加,油脂烟点自动测定仪测定的烟点下降的现象,老化油将直接影响食品的风味特征,减少菜肴的营养价值,甚至由于生产的材料如酮,醛类、碳氢化合物有毒害作用。
　　
     为控制油脂的热水解，应注意选用纯净的烹调用油，及时应用油脂烟点自动测定仪检测其烟点的变化，同时尽量减少加热原料表面的水分，如可将需用油煎炸的原料沥干去水或盐渍去水，或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分，以减少烹调过程中油脂的热水解程度。
　　
     油脂在烹调过程中可被逐步水解产生甘油和游离脂肪酸，其中游离脂肪酸含量的增加会降低油脂的发烟点，使油脂在烹调过程中容易冒烟，从而影响菜肴的色泽和风味。油脂的水解程度和纯净度都会影响油脂烟点自动测定仪测定的发烟点，油脂中含的杂质越多，分解程度越严重，游离脂肪酸含量越高，油脂烟点自动测定仪数值下降的幅度也越大，油脂老化现象也越容易发生。
　　
      总之,油脂在烹饪过程中老化后不仅影响食品的风味,危害广大消费者的健康,严重降低了油脂的食用价值,处理人员应在实践中通过油脂烟点自动测定仪检测合格烟点的油脂，合理选择油脂的类型,控制油温,缩短加热时间,净化或减少油脂杂质,使用抗氧化剂,添加新油,使用新技术,油炸等技术措施,尽量避免或减少石油老化,更好的改善人们的饮食生活,确保食品的安全。