顶空固相微萃取测定大曲香气组分的条件优化
摘要： 采用顶空-固相微萃取方法测定大曲中的香气组分，以出峰数量和面积为指标比较，对影响萃取平衡的6个因素：萃取头、溶剂、大曲用量、萃取温度、萃取时间和盐离子浓度（NaCl）分别进行优化。结果表明，最佳的萃取方法为，以PA 为萃取头，5 mL 12 %vol 乙醇为溶剂，0.2 g 大曲取样量，不加入盐离子，经60℃超声平衡，在60 ℃搅拌萃取60 min。利用该条件从1 种清香型大曲样品中共检出56 种组分。
大曲是以小麦或小麦、大麦、豌豆为原料，经粉碎后加水压成砖坯状形成曲坯，人工控制在一定的温度、湿度下培育而成。大曲既是白酒生产的糖化、发酵剂，也在大曲酒生产过程直接或间接地形成了白酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特的风味， 但目前对于白酒大曲中的香味物质研究颇少[1]。
固相微萃取技术(Solid-Phase Micro-extraction，简称SPME)是基于20 世纪70 年代固相萃取技术发展起来的一种新的样品预处理方法，在此基础上发展的顶空-固相微萃取（HS-SPME）技术特别适合于微量挥发性成分的检测，操作简便，不用或少用有机溶剂，能有效减少底物及液态基质中干扰物质的影响，因而广泛应用于环境、医学、农残、食品和具有挥发性组分的检测分析中[2]。Panseri [3]运用顶空法分析奶酪中的香气成分；Potter [4] 采用HS-SPME 测定水中的苯及同系物，检测限达到ng/L；在大曲的研究方面，2006 年，赵东等[5]采用顶空-固相微萃取气相色谱质谱法测定曲药中的微量挥发性成分，发现酒曲中的微量挥发性成分主要以杂环类化合物为主，有近30 种吡嗪类化合物；2007 年，范文来[1]对HS-SPME与气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法测定白酒大曲的微量挥发性组分的影响因素进行优化，包括溶剂、超声时间、大曲用量和是否添加氯化钠。最佳萃取条件为，大曲粉用量0.2 g，用5 mL 去离子溶解水，50 ℃超声振荡30 min，质谱检测器共定性112 种成分；2008 年，范文来[6]介绍采用HS-SPME 与气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法，快速测定白酒酒醅中微量挥发性成分，共检出组分100 多种。2010 年，范文来[7]运用HS-SPME 测定浓香型大曲白酒生产用窖泥， 共检测到184 种微量挥发性成分，大部分为第一次检测到。
影响顶空固相微萃取过程的因素主要有： 萃取头的种类、萃取剂的选择、样品用量、萃取时间、萃取温度、盐离子浓度等。本文以以上研究为基础，全面考察每个因素对萃取结果的影响，确定出最优的萃取条件，使分析更加高效、灵敏、准确，为分析大曲的香气物质打下基础。
