如何通过感官检验辨别畜禽肉的新鲜度
畜禽肉在保藏时，如果保存不当，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等(即变色、变黏、变味)。因此，可以借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。现简要介绍几种新鲜肉的感官标准：
1、外貌和色泽的判定：
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：
用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；
次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；
变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：
这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气
味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，
并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
4、筋腱状态的判定：
触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧；
次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色；
变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液。
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