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蛋白质测定仪分析谷物食品面筋蛋白

2018.11.28

  蛋白质的功能性质是指除营养价值外食品在加工、贮藏、制备和销售期间影响蛋白质在食品体系中性能的物理性质和化学性质。如蛋白质的凝胶作用、溶解性、起泡性、乳化性和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质。蛋白质是食品加工中的重要配料,由于蛋白质所具有的功能性质最大,对食品品质的影响涉及也最多,因此了解蛋白质的功能性质是十分必要的。蛋白质的测定仪器主要有蛋白质测定仪
  
  通过蛋白质测定仪的测定分析,小麦、大麦、燕麦等谷物食品具有一个共同的特性,就是胚乳中面筋蛋白质在与水一起混合和揉搓后形成粘稠、有弹性和可塑的面团,其中小麦粉的这种能力最强。面筋蛋白主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成,在面粉中占总蛋白量的80%,面团的特性与它们的性质直接有关。首先,这些蛋白质的可以离解氨基酸含量低,在中性水中不溶解;其次,面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸,所以易形成分子间氢键,使面筋具有强吸水能力和黏聚性质;最后,面筋蛋白含有巯基,能形成双硫键,增强疏水作用,使面筋蛋白转化形成立体结构、形成网状结构。
  
  焙烤不会再引起面筋蛋白的变形,因为面筋蛋白在面粉中已经部分伸展,在揉搓面团时进一步伸展,在正常温度下焙烤面包时面筋蛋白不会再伸展。当焙烤温度高于80℃时,面筋蛋白释放出来的水分能被部分糊化的淀粉粒吸收,因此即使在焙烤时,面筋蛋白质也能使面包柔软和保持水分,但是焙烤能使面粉中可溶性蛋白质变形和凝集,这种部分胶凝作用有利于面包心的形成。

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