面筋测定仪对糕点面粉需求品质的测定
一面粉为原料的糕点花色品种繁多，面粉的选择也是不尽相同的，基本上面粉有三大类，主要是高筋粉、中筋粉和低筋粉。对于各类糕点对面粉的需求看来，一般高筋粉的用量不多，国产的小麦粉可以满足糕点对中劲面粉的需求，面临的主要问题就是如何解决低筋弱力粉。面筋测定仪对面粉的品质可以起到很好的测定作用。
我国传统的糕点食品均以油、糖含量较多为特色,这类糕点要求面团有较好的延展性气,如桃酥,苏式杏仁酥,以及曲奇饼干等。清蛋糕是生产各类蛋糕产品的基本品种,因为它要求产品绵软如海绵状,故亦称海绵蛋糕。最好的海绵蛋糕应接近入口即化的程度,故对面粉的品质要求很高。
美国、西欧及日本以蛋白质含量作面粉质量的主要指标,苏联及一些东欧国家和我国则将湿面筋含量列为主要指标。基于以下一些原因,用湿面筋含量比用蛋白质含量作指标可能更合理。从本质上说,影响面食.拮烘焙品质的主要因素是面粉蛋白质中的面筋部分而不是全部蛋白质。
面筋测定仪对面筋数量质量的测定研究，面筋的数量和质量几乎是决定一切面食品质量的关键因素，糕点食品尤其如此。我国小麦蛋白质和干、湿面筋之间有很高的相关系数,分别为。。844~0.934和0.754一0.918之间。根据表5、表6、表7试验结果,海绵蛋糕和苏式杏仁酥的烘焙用粉,其湿面前含量可控制在18~24%之间。
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