粗蛋白测定仪分析了解蛋白质的功能特性
蛋白质所具有的功能性质是其他食品成分所不能比拟或替代的，其功能特性影响食品的感官质量，尤其是在质地方面；蛋白质的功能性质也对食品或食品成分的制备、加工或贮存过程中的物理特性起主要作用。用粗蛋白测定仪了解食品蛋白质的功能特性是非常有必要的，不仅有助于在食品加工中正确地使用这些蛋白质，也利于营养成分的利用和保持，同时为食品加工和贮存提供理论依据。
通过粗蛋白测定仪的分析发现影响蛋白质功能性质的主要因素包括：蛋白质的大小、形状、氨基酸组成和顺序、静电荷和电荷的分布、蛋白质结构、疏水性和亲水性之比、分子的柔性和刚性及蛋白质分子间的相互作用等决定蛋白质的功能特性；蛋白质的功能性质除了取决于蛋白质的分子组成和结构性质，同时受外界环境的影响，如温度、pH值、盐浓度、压力等；此外，蛋白质与其他食物成分的相互作用及加工、贮存条件等因素都会引起蛋白质功能性质的改变。蛋白质的溶解度往往影响着它们的功能性质，包括增稠、气泡、乳化和凝胶作用，起始溶解性较大的蛋白质，能使蛋白质分子迅速地在体系中扩散，也有利于蛋白质分子向空气或油水界面扩散，有利于蛋白质其他功能性质的提高。
粗蛋白测定仪分析蛋白质溶解度大小在实际应用中非常重要，蛋白质溶解性对确定天然蛋白质的提取和分离是非常有用的，常被用来衡量蛋白质变性的程度，蛋白质的溶解度还是判断蛋白质潜在应用价值的一个指标，此外蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性直接有关。
在恒定的pH值和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0-40℃范围内随着温度的升高而提高，而一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些谷类蛋白质溶解性与温度呈负相关。等温度超过40℃时，由于热导致蛋白质结构变性，促进聚集和沉淀作用，使得蛋白质的溶解度下降。加入有机溶剂，会降低水分子的介电常数，提高蛋白质分子内和分子间的静电作用力，导致蛋白质分子结构的展开；而且介电常数的降低促进暴露的肽集团之间氢键的形成和带相反电荷集团之间的静电相互吸引作用，这些相互作用导致蛋白质在有机溶剂-水体系中溶解度减少甚至沉淀。
