小麦面筋蛋白的性能研究

     面筋其实就是将小麦的面粉和水进行混合揉搓的，将其沉淀的淀粉和其他的成分进行去除，这样得到的软体物质就是我们所需要的。随着科技的快速发展，小麦蛋白的用途已经非常广泛了，这个都是和它的功能特性有着必然的联系的，因此我们需要对其结构性能进行充分的了解。我们此时需要使用面筋测定仪对小麦的面筋含量以及其中蛋白的比例进行检测，小麦蛋白的功能特性主要取决于储藏蛋白的功能性，对储藏蛋白的结构更加透彻的了解为我们以后对它的应用奠定了理论基础。

     最初对面筋的研究采用的是超速离心法，认识到面筋蛋白及其麦谷蛋白是由较小的蛋白质形成的大分子聚合物，分子量达几百万KD;而麦醇溶蛋白分子量小，不属十高分子聚合物。移动界面电泳研究结果表明，面筋蛋白质不是由单一成分组成，而是复合物。不同小麦品种的面筋蛋白组成不同，且蛋白质成分与小麦品质有关。 面筋蛋白氨基酸的分析表明，其含有较多的谷氨酞胺、半胧氨酸、非极性氨基酸，这些氨基酸以多种形式把蛋白质键合在一起。

     谷氨酞胺和非极性氨.基酸是以氢键的方式，半胧氨酸以二硫键，而极性氨基酸则以静电作用。这些键合方式对面筋结构的形成很重要，其中二硫键尤为突出。就象分解高分子聚合物一样，断开面筋蛋白中的二硫键，面筋粘度会急剧下降。面筋蛋白中产生的硫氢基在不同条件下，有可能氧化成二硫键，生成分子大小和性质不同的蛋白质。在制作面包时一，混合面团并加入面团品质改良剂，面筋蛋白中的二硫键在氧化/还原作用下，发生了重排和重组。

     小麦面筋蛋白用十烘焙土业的得益比其它食品行业多得多，利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致;小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美，芳香，美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加。

     在肉制品中，小麦面筋蛋白作为粘合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用量1%一5%的小麦面筋作为粘合剂使用在重组化肉品中赋子产品许多优点，诸如增加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加土损耗。在其它的肉块和处理过的肉制品中，使用1%一13%小麦蛋白，其凝固特性有利十提高产率，降低加土损耗，提高粘度，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。作为加土过的肉制品的填充剂或增量剂，添加3%一80%小麦面筋蛋白可以提高得率，改善加土稳定性，提高硬度，增强产品稳定性和保持产品的组织状态。